Салат Гнездо тетерева с хрустящим картофелем

Салат «Гнездо тетерева» готовят из курицы, ветчины, маринованных грибов и яичных белков. Основу выкладывают кольцом, покрывают тонкой хрустящей картофельной соломкой и помещают в центр небольшие «птичьи яйца» из желтков, сыра, укропа и чеснока.

Главная сложность рецепта заключается в картофеле и финальной сборке. Соломку нужно нарезать одинаково, промыть, полностью обсушить и жарить небольшими партиями. На салат её выкладывают непосредственно перед подачей. Если соединить картофель с майонезом заранее, он быстро потеряет хруст.

Старая версия MasterEat использовала 300 г майонеза в основе и ещё 100 г в декоративной массе. В обновлённом рецепте общий объём уменьшен до 170 г. Этого достаточно, чтобы соединить продукты, но не превратить блюдо в жидкую майонезную массу.

Краткая памятка

Картофель, салатную основу и декоративные яйца можно подготовить отдельно. Полное гнездо собирают в последний момент.

Ингредиенты

Для основы

• 450 г филе куриной грудки или бедра без кожи и костей
• 100 г нежирной ветчины
• 200 г маринованных шампиньонов без маринада
• 4 яичных белка
• 110 г майонеза
• соль по вкусу
• 1 г чёрного молотого перца по желанию

Для картофельного гнезда

• 500 г картофеля
• 700 мл рафинированного растительного масла для фритюра
• около 2 г соли

Для декоративных яиц

• 4 варёных яичных желтка
• 100 г твёрдого сыра
• 60 г майонеза
• 1 небольшой зубчик чеснока
• 10 г укропа

Для подачи

• 80 г листьев салата
• 5 г укропа

Масло указано как рабочий объём фритюра. Оно не переходит в блюдо полностью, поэтому калорийность без отдельного взвешивания не рассчитывается.

Что представляет собой салат «Гнездо тетерева»

Название связано с оформлением. Жареная картофельная соломка изображает сухие веточки, салатная масса формирует гнездо, а небольшие сырно-желтковые овалы выглядят как птичьи яйца.

В домашних рецептах состав различается. Встречаются варианты с курицей, говядиной, ветчиной, огурцами, грибами, сыром и перепелиными яйцами. На этой странице сохраняется основа старой публикации MasterEat: курица, ветчина, маринованные шампиньоны, яичные белки, жареный картофель и сырно-желтковые яйца.

Как приготовить курицу

Подойдёт грудка или мясо бедра. Грудка даёт аккуратные светлые волокна, а бедро получается сочнее.

Для отваривания положите филе в небольшую кастрюлю, залейте горячей водой и готовьте при слабом кипении. Грудке обычно требуется около 15–20 минут, бедру 20–25 минут. Точное время зависит от толщины. Достаньте мясо после достижения 74°C в самой толстой части.

Для запекания слегка посолите филе, положите в закрытую форму и готовьте при 180°C. Начинайте проверять грудку через 18–20 минут.

Полностью остудите мясо. Разберите на короткие волокна или нарежьте тонкой соломкой. Длинные волокна неудобно смешивать и раскладывать кольцом.

Как подготовить ветчину и грибы

Используйте плотную нежирную ветчину. Нарежьте короткой соломкой примерно того же размера, что и курицу.

Маринованные шампиньоны переложите на сито минимум на 10 минут. Если они очень кислые, быстро промойте холодной водой и тщательно обсушите. Крупные грибы нарежьте небольшими кусочками.

Свежие шампиньоны тоже подходят. На 200 г готового продукта потребуется около 300 г сырых грибов. Обжарьте их без крышки до полного испарения жидкости, слегка подрумяньте и полностью остудите.

Как сварить яйца

Залейте яйца холодной водой, доведите до кипения и варите 9–10 минут. Переложите в холодную воду, полностью остудите и очистите.

Отделите белки от желтков. Белки нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке. Желтки оставьте для декоративных яиц.

Не переваривайте яйца дольше необходимого. Сухой желток хуже соединяется с сыром, а вокруг него может появиться серо-зелёный ободок.

Какой картофель выбрать

Лучше использовать картофель с умеренно плотной мякотью. Очень рассыпчатые сорта ломаются при промывании и дают много мелкой крошки.

Не используйте сильно позеленевшие и проросшие клубни.

Нарежьте картофель пластинами толщиной 2–3 мм, затем соломкой такой же толщины. Оптимальная длина составляет 4–6 см. Слишком тонкие кусочки быстро горят, а толстые напоминают обычный картофель фри и хуже выглядят как веточки.

Зачем промывать картофель

Положите нарезанную соломку в холодную воду, перемешайте и слейте мутную жидкость. Повторите один или два раза.

Промывание удаляет часть поверхностного крахмала. Соломинки меньше склеиваются и равномернее подрумяниваются.

После промывания откиньте картофель на сито, затем разложите между сухими полотенцами и тщательно промокните. На поверхности не должно оставаться воды. Влажный картофель сильно разбрызгивает масло, снижает его температуру и получается мягким.

Как жарить картофельную соломку

Налейте масло в глубокую устойчивую кастрюлю не выше половины её объёма. Нагрейте до 175–180°C.

Разделите картофель на 4–6 небольших партий. Опускайте соломку осторожно, без броска с высоты. Первые 20–30 секунд мягко разделяйте кусочки шумовкой.

Жарьте 2–4 минуты до светло-золотистого цвета. Переложите на решётку или бумажные полотенца и слегка посолите.

Между партиями давайте маслу снова нагреться. Большая холодная порция резко снижает температуру, начинает тушиться и впитывает больше жира.

Если масло дымит, стало очень тёмным или пахнет прогорклым, продолжать жарку нельзя.

Как сохранить картофель хрустящим

Полностью остудите соломку одним слоем. Не складывайте горячий картофель в глубокую миску и не накрывайте плёнкой. Пар размягчит нижние слои.

До сборки держите картофель отдельно от салата, майонеза и холодильника. В очень влажном помещении лучше жарить его ближе к подаче.

На готовом салате выраженный хруст лучше всего сохраняется первые 20–30 минут.

Картофель в аэрогриле

Для варианта без фритюра смешайте сухую соломку с 15–20 мл масла. Разложите тонким слоем и готовьте при 190°C около 12–18 минут, встряхивая корзину каждые 4–5 минут.

Тонкие кусочки могут приготовиться раньше, поэтому убирайте их по мере подрумянивания. В компактном аэрогриле потребуется несколько партий.

Такой картофель получается менее равномерным, чем во фритюре, но подходит для домашнего оформления.

Картофель в духовке

Разогрейте духовку до 210°C. Смешайте сухую соломку с 20 мл масла и разложите на двух противнях одним слоем.

Запекайте 15–25 минут, перемешивая каждые 7–8 минут. Готовые тонкие кусочки снимайте раньше. Полностью остудите на решётке.

Как смешать основу

Соедините в просторной миске курицу, ветчину, грибы и белки.

Добавьте сначала 90 г майонеза и аккуратно перемешайте. Если масса выглядит сухой, добавьте оставшиеся 20 г.

Основа должна держать форму кольца и не растекаться. Соль и перец добавляйте только после пробы: ветчина, грибы и майонез уже солёные.

Если грибы плохо обсушены или майонеза слишком много, гнездо расползётся и быстро размочит картофель.

Как приготовить декоративные яйца

Мелко натрите твёрдый сыр. Желтки разотрите вилкой или натрите на мелкой тёрке. Добавьте очень мелко нарезанный укроп, измельчённый чеснок и 50 г майонеза.

Перемешайте и оцените плотность. Если масса сухая и трескается, добавьте ещё 10 г майонеза. Если слишком мягкая, добавьте немного сыра.

Смочите руки холодной водой и сформируйте 5–7 небольших овалов длиной 3–4 см. Охладите 15–20 минут.

Крупные изделия размером с куриное яйцо выглядят тяжёлыми и занимают весь центр.

Вариант с перепелиными яйцами

Вместо сырно-желтковой массы можно использовать 6–8 варёных перепелиных яиц. Варите их около 4 минут после закипания, затем охладите и очистите.

Такой способ проще, но отличается от старой версии MasterEat, где декоративные яйца готовились из желтков, сыра, укропа, чеснока и майонеза.

Как собрать гнездо

Используйте круглое плоское блюдо диаметром около 26–30 см.

Разложите полностью сухие листья салата. Сверху выложите основную массу невысоким кольцом и ложкой сделайте углубление в центре.

Прикрепите картофельную соломку к бокам и верхнему краю. Не вдавливайте её глубоко в майонез. Часть длинных кусочков направьте наружу, чтобы они выглядели как веточки.

Положите в центр немного укропа и декоративные яйца. Сразу подавайте.

Почему картофель размокает

Причины:

• гнездо собрано заранее;
• картофель не остыл;
• соломка соприкасается с грибным маринадом;
• в основе слишком много майонеза;
• блюдо накрыто плёнкой;
• листья салата остались мокрыми;
• картофель хранится в холодильнике;
• масло было недостаточно горячим.

Вернуть уже размокшему картофелю хруст на салате нельзя. Можно добавить новую порцию соломки перед подачей, но старый мягкий слой останется.

Почему картофель слипается

Основные причины:

• не смыт поверхностный крахмал;
• соломка плохо обсушена;
• масло недостаточно горячее;
• в кастрюлю опущено слишком много картофеля;
• кусочки не разделили в первые секунды;
• используется слишком рассыпчатый сорт;
• нарезка неодинакова.

Почему основа расползается

Слишком много майонеза, мокрые грибы, тёплая курица или очень крупная нарезка мешают формированию.

Все продукты должны быть холодными. Майонез добавляйте частями. Углубление не должно доходить до самого блюда: на дне нужен слой салатной массы, который удержит яйца.

Почему декоративные яйца не держат форму

Если масса мягкая, добавьте тёртый сыр и охладите. Если сухая, добавляйте майонез по одной чайной ложке.

Не добавляйте сырую муку. Она ухудшает вкус и не проходит тепловую обработку.

Слишком сочный чеснок и тёплые желтки тоже разжижают массу.

Вариант без ветчины

Исключите ветчину и увеличьте количество сырой курицы до 550 г. После приготовления получится достаточно мяса для шести порций.

Вкус станет мягче и менее солёным.

Вариант со свежим огурцом

Добавьте 150 г свежего огурца и уменьшите грибы до 100 г. Удалите водянистую сердцевину, нарежьте соломкой и промокните.

Огурец делает салат легче, но сокращает время, в течение которого основа остаётся плотной.

Вариант с солёным огурцом

Замените грибы 150–180 г плотных солёных огурцов. После нарезки оставьте их на сите.

Не добавляйте соль до пробы.

Вариант без майонеза

Для основы смешайте 100 г густого натурального йогурта, 40 г сметаны и 10 г горчицы.

Добавляйте заправку постепенно, поскольку она обычно жиже майонеза.

Для декоративных яиц лучше оставить густой майонез или использовать сливочный творожный сыр, иначе овалы будут плохо держать форму.

Можно ли подготовить заранее

За день

Можно приготовить курицу, сварить яйца, слить грибы, натереть сыр и вымыть листья.

За 4–6 часов

Можно смешать основу с майонезом и сформировать декоративные яйца. Храните их отдельно в холодильнике.

За 1–3 часа

Можно пожарить картофель, полностью остудить и оставить в сухом месте.

Перед подачей

Нужно разложить листья, сформировать кольцо, добавить картофель, яйца и укроп.

Хранение

В составе есть курица, ветчина, маринованные грибы, варёные яйца и майонез.

Заправленную основу храните при +2…+6°C не более 6 часов. Подготовленные незаправленные продукты можно держать отдельно до 18 часов. Картофельную соломку храните отдельно в сухом месте и добавляйте перед подачей.

Полностью собранный салат лучше съесть сразу. Не оставляйте его при комнатной температуре дольше 2 часов.

Блюдо, долго простоявшее на праздничном столе, повторно не сохраняйте.

Можно ли замораживать

Готовый салат замораживать не следует. После размораживания майонез расслаивается, грибы выделяют воду, белки становятся плотными, картофель теряет хруст, а листья увядают.

Отдельно можно заморозить только приготовленную курицу без майонеза.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать ветчину?

Нет. Замените её дополнительной курицей.

Можно ли взять копчёную курицу?

Можно, но вместе с ветчиной вкус станет очень солёным и копчёным. Лучше оставить только один копчёный компонент.

Какой картофель нужен для гнезда?

Плотный, не разваливающийся при нарезке. Соломку делают толщиной 2–3 мм.

Нужно ли долго замачивать картофель?

Нет. Достаточно тщательно промыть соломку в холодной воде и полностью обсушить.

Можно ли купить готовый картофель пай?

Можно использовать нейтральный картофель пай без сильных ароматизаторов. Добавляйте непосредственно перед подачей.

Чем заменить маринованные грибы?

Свежими обжаренными шампиньонами, огурцом или дополнительной курицей.

Сколько декоративных яиц делать?

Для блюда на шесть порций достаточно 5–7 небольших овалов.

Можно ли использовать обычные куриные яйца целиком?

Они слишком крупные для центра. Удобнее перепелиные яйца или сырно-желтковая масса.

Почему салат называется «Гнездо тетерева»?

Название описывает оформление. Оно не означает использование мяса или яиц тетерева.

Можно ли собрать салат утром?

Основу можно подготовить заранее, но картофель и декоративный верх добавляйте только перед подачей.

Другие праздничные салаты

На MasterEat также есть салат «Ромашка», салат «Калейдоскоп», салат «Журавинка» и Моравский салат.