В пермской ухе вкус создаёт сама речная рыба, поэтому бульон не заправляют обжаренными овощами и большим количеством специй. Мелкая рыба даёт навар, а порционные куски щуки или судака остаются в тарелке.
Из указанного количества получается около 3 л ухи, то есть 6 порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 45 минут |
| Общее время | 1 час 10 минут |
| Выход | 3 л ухи |
| Порции | 6 |
🧺 Ингредиенты
- 600 г мелкой речной рыбы
- 600 г щуки или судака
- 3 л воды
- 450 г картофеля
- 150 г репчатого лука
- 120 г моркови
- 12 г соли
- 6 горошин чёрного перца
- 1 лавровый лист
- 15 г укропа
У мелкой рыбы обязательно удалите жабры: они могут сделать бульон горьким. Соль удобно сначала внести в указанном количестве, а окончательно выправить вкус перед настаиванием.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Очистите и выпотрошите рыбу, удалите жабры, тщательно промойте тушки и нарежьте крупную рыбу порционными кусками.
- Положите мелкую рыбу в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения.
- Снимите пену и варите бульон 20 минут при едва заметном кипении, не накрывая кастрюлю крышкой.
- Выньте мелкую рыбу, процедите бульон через мелкое сито и верните его в чистую кастрюлю.
- Нарежьте картофель крупными кубиками, морковь кружочками, а луковицу оставьте целой и опустите овощи в бульон.
- Добавьте соль и перец, варите овощи 12 минут после повторного закипания.
- Положите куски щуки или судака и лавровый лист, готовьте ещё 8–10 минут на слабом огне.
- Удалите луковицу и лавровый лист, снимите уху с огня, дайте ей настояться 10 минут и добавьте укроп.
✅ Как проверить готовность
Картофель легко прокалывается ножом, рыбная мякоть стала матовой и отделяется крупными пластами, а бульон остаётся прозрачным, без бурного кипения и мелких хлопьев.
⚠️ Частые ошибки
- Не оставляйте у рыбы жабры.
- Не допускайте бурного кипения бульона.
- Не кладите крупные куски рыбы одновременно с мелочью.
- Не держите лавровый лист в готовой ухе.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте уху горячей с ржаным хлебом и свежим укропом. Остатки быстро охладите, храните в холодильнике до 24 часов и разогревайте без активного кипения.
Что приготовить ещё
Более сытный северный вариант – суп из рыбы с крупой по-коми. Другие региональные блюда собраны в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Какую речную рыбу взять для пермской ухи?
Для навара подойдут окунь, ёрш или плотва, а для порционных кусков – щука либо судак. Сочетание двух видов даёт более выразительный бульон.
Нужно ли очищать мелкую рыбу от чешуи?
Жабры и внутренности удаляют обязательно. Мелкую чешую можно оставить, если бульон затем будет тщательно процежен.
Почему бульон получился мутным?
Обычно причина в бурном кипении или неснятой пене. Варите уху на слабом огне и не перемешивайте рыбу без необходимости.
Можно ли приготовить уху заранее?
Можно, но лучший вкус у неё в день приготовления. При разогреве не кипятите суп долго, чтобы куски рыбы не распались.
