Посикунчики – маленькие пермские пирожки на один-два укуса. Их отличает жидкая мясная начинка: при надкусывании внутри должен оставаться горячий бульон, поэтому края теста защипывают особенно тщательно.
Из указанного количества получается 30 посикунчиков, по 5 штук на порцию.
Оставьте по краю каждого кружка свободную полосу теста: если на неё попадёт фарш или бульон, тонкий шов труднее герметично защипнуть.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 50 минут |
| Приготовление | 25 минут |
| Общее время | 1 час 15 минут |
| Выход | 30 посикунчиков |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Сковорода |
| Калорийность | не рассчитывалась |
🧺 Ингредиенты
- 500 г пшеничной муки
- 240 мл воды для теста
- 5 г соли для теста
- 15 мл растительного масла для теста
- 300 г говядины
- 200 г свинины
- 250 г репчатого лука
- 100 мл холодного мясного бульона
- 7 г соли для начинки
- 2 г молотого чёрного перца
- 300 мл растительного масла для жарки
Бульон вливайте в начинку постепенно: мясо должно впитать жидкость, но не плавать в ней. Масло для жарки указано как рабочее количество, значительная часть останется в сковороде.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Смешайте муку с солью, влейте воду и растительное масло, затем замесите плотное гладкое тесто.
- Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре на 25 минут, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало эластичным.
- Измельчите говядину и свинину через крупную решётку мясорубки, а лук нарежьте как можно мельче.
- Смешайте мясо с луком, солью и перцем; порциями влейте холодный бульон и вымешайте сочную, но не жидкую начинку.
- Разделите тесто на 30 частей и раскатайте каждую в круг диаметром 7–8 см, прикрывая остальные заготовки.
- Положите в центр каждого круга около 20 г начинки, сложите тесто полукругом и оставьте чистую кромку для защипа.
- Плотно соедините края пальцами и дополнительно прижмите шов; не прокалывайте тесто, чтобы сок не вытек при жарке.
- Жарьте партиями по 2–3 минуты с каждой стороны. Проверьте центр начинки самой крупной штуки тонким термометром: он должен достигнуть 71 °C; при необходимости продолжите жарку короткими интервалами.
✅ Как проверить готовность
Корочка равномерно золотистая, шов не раскрылся. Проверьте начинку самой крупной штуки термометром: смесь из говядины и свинины должна достигнуть 71 °C. Если температура ниже, верните партию в горячее масло на короткое время; не пробуйте начинку до проверки.
⚠️ Частые ошибки
- Не делайте начинку сухой и рассыпчатой.
- Не оставляйте раскатанное тесто без укрытия.
- Не кладите слишком много фарша в маленькую заготовку.
- Не прокалывайте пирожки во время жарки.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте посикунчики сразу после жарки со сметаной, горчицей или слабым уксусным соусом. Есть их нужно осторожно: внутри находится горячий сок. Готовые пирожки лучше не хранить дольше 24 часов.
Что приготовить ещё
На первое к ним можно приготовить пермскую уху из речной рыбы. Больше региональных рецептов есть в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Почему посикунчики получились сухими?
В начинке было мало бульона или использовалось слишком постное мясо. Смешивайте говядину со свининой и вливайте жидкость до сочной вязкой консистенции.
Можно ли приготовить фарш заранее?
Можно охладить мясо без бульона на несколько часов. Лук и жидкость лучше добавить непосредственно перед формованием пирожков.
Почему пирожки раскрываются на сковороде?
Край испачкан начинкой или тесто успело подсохнуть. Оставляйте чистую кромку шириной около 1 см и плотно прижимайте её пальцами.
Можно ли запечь посикунчики в духовке?
Технически можно, но это будет другое изделие: характерная корочка и сочность формируются именно при жарке в масле.
