Вологодский пирог с картофелем и грибами

Для этого закрытого пирога картофель недолго бланшируют, а грибы с луком прогревают до испарения свободной влаги. Благодаря такой подготовке начинка успевает стать мягкой, а нижний пласт теста не размокает.

Из указанного количества получается один большой пирог, рассчитанный на 8 порций.

⏱️ Краткая памятка

🧺 Ингредиенты

• 650 г пшеничной муки
• 300 мл молока
• 7 г сухих быстродействующих дрожжей
• 10 г сахара
• 12 г соли
• 40 мл растительного масла
• 600 г картофеля
• 1000 мл воды для бланширования картофеля
• 400 г свежих шампиньонов или других грибов
• 250 г репчатого лука
• 40 г сливочного масла
• 1 г молотого чёрного перца
• 1 куриное яйцо, около 50 г

Шампиньоны можно использовать без предварительного отваривания. Лесные грибы сначала подготовьте подходящим для их вида способом, полностью остудите и только затем отмерьте 400 г.

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Смешайте 620 г пшеничной муки с дрожжами, сахаром и 5 г соли, влейте тёплое молоко и 30 мл растительного масла.
2. Вымешивайте тесто 8–10 минут, подсыпая оставшиеся 30 г муки только при необходимости, затем накройте и оставьте в тепле на 45–50 минут.
3. Нарежьте картофель кружками толщиной 4–5 мм, опустите в кипящую воду на 5 минут, откиньте на дуршлаг и остудите.
4. Нарежьте грибы пластинками, лук полукольцами и готовьте их на сковороде с оставшимися 10 мл масла 8–10 минут, пока не испарится свободная влага.
5. Смешайте картофель с грибами и луком, добавьте оставшиеся 7 г соли и чёрный перец, затем полностью остудите начинку.
6. Разделите тесто на две неравные части, большую раскатайте и перенесите в форму диаметром 28–30 см, сформировав бортики.
7. Распределите начинку, разложите сверху кусочки сливочного масла, накройте вторым пластом, защипните края и сделайте отверстие для пара.
8. Смажьте пирог взбитым яйцом, выпекайте 45–50 минут при 180 °C и оставьте под полотенцем на 10 минут перед нарезкой.

✅ Как проверить готовность

Верх и края равномерно подрумянились, дно пирога сухое, а картофель в центре легко прокалывается ножом. При разрезании из начинки не вытекает свободная жидкость.

⚠️ Частые ошибки

• Не кладите в пирог горячую или влажную начинку.
• Не отваривайте картофель до полной мягкости.
• Не раскатывайте нижний пласт тоньше 4–5 мм.
• Не закрывайте отверстие для выхода пара.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте пирог тёплым к щам или как самостоятельное блюдо. Остатки храните в холодильнике до 36 часов и прогревайте в духовке при 160 °C.

Что приготовить ещё

К пирогу подойдут вологодские щи из свежей капусты. Другие несладкие пироги находятся в рубрике Русская кухня.