Оленину сначала подрумянивают небольшими партиями, затем долго тушат с луком при слабом кипении. Картофель добавляют только после размягчения мяса, поэтому куски сохраняют форму и успевают впитать мясной бульон.
Количество продуктов рассчитано на 5 сытных порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 20 минут |
| Приготовление | 2 часа 40 минут |
| Общее время | 3 часа |
| Выход | 5 порций |
| Порции | 5 |
| Основной нагрев | минимальный |
🧺 Ингредиенты
- 950 г оленины или мякоти говядины
- 700 г картофеля
- 250 г репчатого лука
- 400 мл воды или несолёного мясного бульона
- 30 мл растительного масла
- 14 г соли
- 1 г молотого чёрного перца
- 1 лавровый лист
Для оленины подойдёт мякоть лопатки или задней части без крупных сухожилий. Если используется говядина, выбирайте лопатку: ей также подходит длительное тушение.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Удалите с мяса крупные плёнки, обсушите его и нарежьте поперёк волокон кусками по 4–5 см.
- Разогрейте масло в толстостенной кастрюле и обжаривайте мясо двумя партиями по 5–6 минут, чтобы куски подрумянились, а не тушились в соке.
- Верните всё мясо в кастрюлю, добавьте нарезанный полукольцами лук и готовьте ещё 4 минуты до мягкости.
- Влейте горячую воду или бульон, добавьте 10 г соли и чёрный перец, затем доведите жидкость до слабого кипения.
- Накройте кастрюлю и тушите оленину 100–110 минут на минимальном огне, проверяя каждые 30 минут, чтобы на дне оставалась жидкость.
- Очистите картофель, нарежьте крупными кусками и положите к мясу, погружая его в бульон примерно наполовину.
- Добавьте оставшиеся 4 г соли и тушите под крышкой ещё 25–30 минут, пока картофель и мясо не станут мягкими.
- Положите лавровый лист на последние 3 минуты, затем удалите его, снимите кастрюлю с огня и оставьте блюдо под крышкой на 10 минут.
✅ Как проверить готовность
Оленина легко разделяется вилкой без усилия, картофель полностью мягкий, но не распался, а на дне осталось немного густого мясного сока.
⚠️ Частые ошибки
- Не кладите в кастрюлю всё холодное мясо одновременно.
- Не допускайте бурного кипения при тушении.
- Не добавляйте картофель раньше, чем мясо заметно размягчится.
- Не оставляйте лавровый лист в готовом блюде.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте оленину горячей вместе с картофелем и образовавшимся соусом. Остатки храните в закрытой посуде в холодильнике до 48 часов и разогревайте на слабом огне с 30–50 мл воды.
Что приготовить ещё
К тушёной оленине подойдут пресные лепёшки по-северному. Другие мясные блюда находятся в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Нужно ли мариновать оленину?
Нет. Для мягкости важнее удалить крупные плёнки, нарезать мясо поперёк волокон и выдержать длительное слабое тушение.
Почему мясо осталось жёстким?
Ему не хватило времени или жидкость кипела слишком сильно. Продолжайте тушение порциями по 15 минут, пока волокна не начнут легко разделяться.
Можно ли готовить без предварительного обжаривания?
Можно, но вкус бульона будет менее насыщенным. Обжаривание нужно проводить партиями, иначе мясо выделит сок и начнёт вариться.
Когда добавлять картофель?
После 100–110 минут тушения мяса. Если положить картофель в начале, он разварится раньше, чем станет мягкой оленина.
