Для этих зраз картофельное пюре полностью остужают перед формовкой, а мясную начинку заранее обжаривают с луком. Так оболочка держит форму, а середина остаётся сочной.
Из указанного количества получается 8 крупных зраз, по 2 штуки на порцию.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 35 минут |
| Приготовление | 45 минут |
| Общее время | около 1 часа 20 минут |
| Выход | 8 зраз, 4 порции |
| Обжаривание начинки | 10–12 минут |
| Жарка зраз | по 4–5 минут с каждой стороны |
🧺 Ингредиенты
- 1000 г картофеля
- 400 г говяжьего фарша
- 200 г репчатого лука
- 1 куриное яйцо
- 60 г пшеничной муки
- 60 г панировочных сухарей
- 60 мл растительного масла
- 12 г соли
- 1 г молотого чёрного перца
Берите крахмалистый картофель, который легко разминается в сухое пюре. Говяжий фарш лучше выбирать с небольшой долей жира, чтобы начинка оставалась сочной.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Очистите картофель, нарежьте крупными кусками и отварите в воде с 3 г соли до мягкости.
- Полностью слейте воду, разомните картофель без комков и остудите до тёплого состояния.
- Мелко нарежьте лук и обжарьте его в 20 мл масла 4 минуты до прозрачности.
- Добавьте фарш, 4 г соли и перец, жарьте 10–12 минут, разбивая комки, затем остудите начинку.
- Вмешайте в картофель яйцо, оставшиеся 5 г соли и муку, чтобы получилось мягкое пластичное тесто.
- Разделите массу на 8 частей, расплющите каждую, положите в центр начинку и плотно соедините края.
- Придайте зразам овальную форму и равномерно обваляйте в панировочных сухарях.
- Разогрейте оставшееся масло и жарьте зразы по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
✅ Как проверить готовность
Готовая зраза держит форму при переворачивании, с обеих сторон покрыта ровной корочкой, а картофельная оболочка полностью прогрета до центра.
Как сформовать зразы без трещин
Не добавляйте яйцо в горячее пюре и не оставляйте в картофеле воду. Слегка смачивайте ладони, а начинку кладите только остывшей.
⚠️ Частые ошибки
- Не измельчайте картофель блендером: масса станет клейкой.
- Не перегружайте тесто мукой, иначе оболочка получится плотной.
- Не кладите горячий фарш в картофель.
- Не переворачивайте зразы, пока снизу не появилась корочка.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте зразы горячими со сметаной, зеленью или овощным салатом. В холодильнике их можно хранить до 48 часов и разогревать на сковороде под крышкой.
Что приготовить ещё
Из картофельного теста также можно приготовить картофельные шаньги. Другие домашние блюда собраны в рубрике Орловская кухня.
❓ Частые вопросы
Можно ли взять только говяжий фарш?
Можно. Добавьте к нему лук и не пересушивайте при обжаривании, чтобы начинка сохранила сочность.
Почему картофельная масса липнет к рукам?
Картофель мог остаться горячим или влажным. Остудите массу и формируйте зразы слегка смоченными руками.
Можно ли приготовить зразы заранее?
Можно сформовать их и хранить под плёнкой в холодильнике до 12 часов. Панируйте непосредственно перед жаркой.
Чем заменить панировочные сухари?
Подойдёт тонкий слой пшеничной муки, но корочка получится менее хрустящей.
