Хрусты на форме – что это и как приготовить

Хрусты на странице MasterEat – это тонкое фигурное печенье из жидкого теста, которое жарят во фритюре при помощи специальной металлической формы. Форму сначала разогревают в масле, затем окунают в тесто и снова погружают во фритюр. Тесто схватывается на узоре, отделяется и превращается в лёгкое хрустящее изделие в форме цветка, звезды или снежинки.

Такой способ можно назвать формовым хворостом. Хрусты связаны с обычным хворостом общей технологией жарки в масле и хрупкой текстурой, но это не полностью одинаковые изделия. Классический нарезной хворост делают из крутого теста: его раскатывают, режут полосками или ромбами и перекручивают. Для формовых хрустов нужно жидкое тесто и специальная железная форма.

По технологии эти хрусты также близки к печенью-розеткам, которое в разных странах готовят на металлических фигурных формах. Поэтому в старом рецепте MasterEat тесто сравнивается с жирной сметаной и не раскатывается.

Краткая памятка

Точное количество зависит от размера и глубины формы. Крупный цветок расходует больше теста, чем маленькая плоская снежинка.

Ингредиенты

• 140 г пшеничной муки
• 240 мл питьевой воды комнатной температуры
• 1 куриное яйцо
• 30 мл водки
• 20 г сахара
• 5 г ванильного сахара
• 1 г пищевой соды
• 1 г соли
• 700 мл рафинированного растительного масла для фритюра
• 40 г сахарной пудры для подачи

Масло указано как рабочий объём для кастрюли. Большая его часть останется после приготовления и не перейдёт в готовые изделия.

Количество муки может измениться на 10–20 г. Главным ориентиром остаётся консистенция: тесто должно покрывать горячую форму тонким непрерывным слоем, но не собираться на ней тяжёлыми комками.

Хрусты и хворост – одно и то же или нет

Короткий ответ: хрусты относятся к той же группе жареных изделий, что и хворост, но конкретный рецепт этой страницы является формовым вариантом.

Общие признаки:

• бездрожжевое тесто;
• сладкий вкус;
• жарка в большом количестве масла;
• тонкая хрупкая структура;
• сахарная пудра после приготовления;
• короткое время жарки.

Основные различия:

Название «хрусты» в разных регионах может обозначать и обычный хворост, и вергуны, и формовые розетки. Поэтому одного названия недостаточно. Способ приготовления старой страницы точно показывает, что здесь речь идёт о специальной форме и жидком тесте.

Что представляет собой форма для хрустов

Форма состоит из длинной ручки и металлической рабочей части с рельефным узором.

Распространённые варианты:

• цветок;
• розетка;
• звезда;
• снежинка;
• бабочка;
• лист;
• круговой орнамент.

Рабочая часть должна быть металлической и предназначенной именно для погружения в горячее масло.

Не используйте пластиковые и силиконовые формы, предметы с неизвестным покрытием и кондитерские штампы, которые не рассчитаны на фритюр.

Перед первым использованием вымойте форму, полностью высушите и убедитесь, что ручка закреплена надёжно.

Почему форма должна быть сухой

Даже небольшое количество воды в контакте с горячим маслом вызывает сильное разбрызгивание.

После мытья форму нужно:

1. Вытереть полотенцем.
2. Оставить до полного высыхания.
3. Проверить углубления и места соединения с ручкой.
4. Только после этого опускать в масло.

По той же причине нельзя добавлять в горячее масло мокрые приборы и нельзя проверять температуру каплей воды.

Какая кастрюля подходит

Лучше использовать узкую глубокую кастрюлю с толстым дном.

Подходящие параметры:

• объём 2–3 л;
• высокие стенки;
• диаметр, позволяющий свободно опустить форму;
• устойчивое плоское дно;
• жаростойкие ручки.

Наливайте масло не выше половины кастрюли. При погружении формы и теста уровень поднимается, а пузырьки увеличивают объём.

Широкая сковорода менее удобна: масла требуется больше, оно сильнее разбрызгивается, а форму сложнее погрузить полностью.

Какое масло выбрать

Для хрустов подходит рафинированное масло с нейтральным вкусом:

• подсолнечное;
• рапсовое;
• кукурузное;
• арахисовое при отсутствии аллергии;
• специальная смесь для фритюра.

Нерафинированное ароматное масло может дымить и передавать печенью сильный запах.

Сливочное масло для глубокого фритюра не подходит: молочные частицы быстро горят.

Зачем в тесте водка

Водка используется в старой версии MasterEat и сохраняется в обновлённом рецепте.

Она влияет прежде всего на структуру:

• часть жидкости быстро испаряется;
• изделие получается более сухим и хрупким;
• корочка меньше размокает после остывания;
• тонкий слой быстрее становится хрустящим.

Водка не является обязательной. Без неё хрусты тоже можно приготовить, но текстура может быть немного менее ломкой.

Нельзя обещать, что алкоголь исчезает полностью при любой технологии. Изделия жарятся очень быстро. Для людей, которым необходимо полностью исключить алкоголь, лучше использовать замену.

Чем заменить водку

Замените 30 мл водки таким же количеством:

• воды;
• молока;
• газированной воды;
• несладкого яблочного сока.

Самая нейтральная замена – обычная вода.

При использовании молока хрусты будут быстрее подрумяниваться.

Нужна ли сода

В старом рецепте указана щепотка соды. В обновлённой формуле используется только 1 г.

Сода помогает получить небольшие пузырьки, но её избыток создаёт неприятный щелочной вкус, крупные пустоты и слишком тёмный цвет.

Не отмеряйте полную чайную ложку. Для этого количества теста достаточно маленькой щепотки.

Соду можно полностью исключить. Форма и высокая температура всё равно создадут тонкую хрустящую структуру.

Как приготовить тесто

1. Смешайте яйцо и сахар

Разбейте яйцо в глубокую миску.

Добавьте обычный сахар, ванильный сахар и соль.

Перемешайте венчиком до однородности. Взбивать густую пену не нужно: крупные пузырьки мешают получить ровный узор.

2. Добавьте жидкости

Влейте воду и водку.

Все продукты желательно использовать при комнатной температуре. Очень холодное тесто быстро охлаждает форму.

3. Просейте муку

Смешайте муку с содой и просейте.

Добавляйте в жидкость небольшими порциями, постоянно работая венчиком.

4. Уберите комки

Готовое тесто должно быть гладким.

Если комки остались, пропустите массу через мелкое сито. Комок муки оставляет пробел в узоре и мешает тесту равномерно прикрепиться.

5. Дайте тесту отдохнуть

Накройте миску и оставьте на 20 минут.

За это время мука равномерно впитает воду, а пена частично осядет.

Перед жаркой ещё раз медленно перемешайте.

Какая консистенция нужна

Тесто должно напоминать жидкую сметану или тесто для тонких блинов.

Правильная масса:

• свободно стекает с венчика;
• оставляет краткий след на поверхности;
• покрывает форму тонким слоем;
• не собирается тяжёлой шапкой;
• не стекает с горячего металла мгновенно;
• не содержит комков.

Если тесто слишком жидкое

Добавьте 10 г муки, перемешайте и подождите 5 минут.

Слишком жидкое тесто почти не держится на форме и образует рваные края.

Если тесто слишком густое

Добавьте 10–15 мл воды.

Густая масса создаёт толстый слой, который долго жарится и плохо отделяется.

Как нагреть масло

Налейте масло слоем не менее 5 см.

Нагревайте постепенно до 175–180°C.

Используйте термометр для фритюра. Он даёт значительно более точный результат, чем проверка хлебом, спичкой или водой.

Если термометра нет

Опустите маленькую каплю теста. Она должна сразу окружиться пузырьками, быстро подняться и стать золотистой примерно за 30–45 секунд.

Такой тест менее точен, поэтому регулируйте огонь осторожно.

Почему важны 175–180°C

Масло холоднее 165°C

Хрусты впитывают больше жира, плохо отделяются от формы, остаются бледными и быстро размокают после остывания.

Масло горячее 190°C

Изделия темнеют за несколько секунд, могут остаться влажными в толстых местах и приобрести горький вкус.

Во время работы температура снижается после каждой холодной порции теста. Давайте маслу восстановиться.

Как нагреть форму

Полностью опустите чистую сухую рабочую часть в горячее масло на 40–60 секунд.

Новая тяжёлая форма может требовать немного больше времени.

Поднимите её и подержите над кастрюлей 2–3 секунды. Если масло не стечёт, оно создаст плёнку, из-за которой тесто будет плохо держаться.

Как окунать форму в тесто

Перелейте часть теста в узкую чашку или небольшую миску. Уровень должен позволять погрузить весь узор.

Опускайте горячую форму строго вертикально.

Тесто должно покрыть нижнюю часть и боковые стенки узора, но не должно заходить на верхний край формы.

Если тесто замкнётся сверху, готовый хруст окажется заперт на металле и его будет трудно снять без повреждения.

Подержите форму в тесте примерно 1–2 секунды и сразу переносите в масло.

Как жарить хрусты

1. Перенесите форму в масло

Сразу после теста полностью погрузите рабочую часть во фритюр.

Не касайтесь дна кастрюли.

2. Дождитесь схватывания

Первые 10–15 секунд тесто держится на форме и быстро твердеет.

Края могут начать отходить самостоятельно.

3. Отделите изделие

Слегка встряхните форму движением вверх и вниз.

Если хруст не сходит, осторожно подтолкните край деревянной шпажкой, палочкой или вилкой с длинной ручкой.

Не царапайте форму острым ножом.

4. Дожарьте свободно

После отделения хруст плавает в масле.

Жарьте ещё 20–40 секунд и при необходимости один раз переверните.

5. Следите за цветом

Готовый хруст должен быть светло-золотистым.

Не ждите тёмно-коричневого цвета. После извлечения горячее изделие ещё немного темнеет.

Что делать с первой неудачной партией

Первые один или два хруста часто получаются неровными.

Возможные причины:

• форма ещё недостаточно нагрета;
• тесто не перемешано после отдыха;
• температура масла нестабильна;
• тесто попало на верх формы;
• форма слишком долго находилась в тесте;
• на металле остался толстый слой масла.

Не меняйте сразу весь рецепт. Сначала проверьте температуру и повторно прогрейте форму.

Почему тесто не держится на форме

Форма холодная

Верните её в масло на 40–60 секунд.

На форме много масла

Дайте лишнему жиру стечь.

Тесто слишком жидкое

Добавьте немного муки.

Масло недостаточно горячее

Проверьте температуру.

Тесто очень холодное

Дайте ему немного согреться при комнатной температуре.

Почему хруст не снимается

Самая частая причина – тесто закрыло верх формы.

Также мешают слишком густое тесто, сложный глубокий узор, недостаточное время схватывания и повреждённый металл.

Не тяните хруст силой сразу после погружения. Он порвётся и оставит куски на форме.

Почему изделие сходит в тесто

Если тесто отделяется от формы ещё в миске, форма покрыта слишком толстым слоем масла, металл недостаточно горячий или масса слишком жидкая.

Прогрейте форму заново и стряхните лишнее масло.

Почему хрусты получаются жирными

Основные причины:

• низкая температура масла;
• слишком толстое тесто;
• изделия сложены горячими;
• масло плохо стекло;
• фритюр использовался слишком много раз.

Поддерживайте 175–180°C и выкладывайте каждую партию одним слоем.

Как убрать лишнее масло

Перекладывайте готовые изделия на металлическую решётку или бумажные полотенца.

Формовые хрусты удобно ставить выпуклой стороной вниз или боком, чтобы масло не скапливалось внутри узора.

Не складывайте горячие изделия стопкой. Пар размягчит нижние слои.

Почему хрусты мягкие

Хрусты могут быть мягкими, пока горячие. Тонкое изделие становится более хрупким после остывания.

Другие причины:

• масло было холодным;
• тесто слишком густое;
• изделия сложили горячими;
• в помещении высокая влажность;
• сахарную пудру нанесли слишком рано.

Полностью остудите изделия перед посыпкой.

Почему хрусты горчат

Возможные причины:

• масло начало дымить;
• фритюр многократно перегревали;
• изделия пережарены;
• добавлено много соды;
• ванилин использован в избытке;
• в масле остались сгоревшие кусочки теста.

Удаляйте крошки шумовкой между партиями.

Если масло стало тёмным, пенится, дымит или пахнет прогорклым, продолжать жарку не нужно.

Почему появляются большие пузыри

Небольшие пузырьки являются нормальными и делают изделие хрустящим.

Слишком крупные пустоты возникают из-за избытка соды, активного взбивания, слишком горячего масла или большого количества алкоголя.

Перемешивайте венчиком спокойно, а не миксером на высокой скорости.

Можно ли приготовить без специальной формы

Точно повторить формовые хрусты без металлической формы нельзя.

Можно приготовить обычный хворост из крутого теста, но это будет родственное изделие с другой технологией.

Не следует выливать жидкое тесто ложкой в масло и называть результат теми же хрустами. Получатся произвольные фриттеры без характерного узора.

Чем формовые хрусты отличаются от розанцев

На MasterEat существует отдельная старая страница «Розанцы (хворост)».

По её опубликованному составу используется другое тесто с большим количеством яиц и дрожжами. Поэтому автоматически объединять два URL нельзя.

Предварительное различие выглядит так:

• /xrusty/ – жидкое тесто на воде и специальная металлическая форма;
• /rozancy-xvorost – другой состав и, вероятно, иная технология хвороста.

Если старый текст розанцев не объясняет форму и способ, Codex должен отдельно проверить, достаточно ли различаются поисковые намерения.

Можно ли использовать молоко вместо воды

Можно заменить молоком 100–120 мл воды.

Молоко делает вкус мягче, ускоряет подрумянивание и даёт более насыщенный цвет.

Для первого приготовления проще использовать воду, как в старой версии MasterEat.

Если заменить все 240 мл молоком, держите масло ближе к 175°C.

Вариант с корицей

Не добавляйте много корицы прямо в тесто. Частицы могут оставлять тёмные точки и оседать.

Смешайте 40 г сахарной пудры и 2 г корицы и посыпьте полностью остывшие хрусты.

Вариант с какао

Для небольшой шоколадной партии замените 10 г муки 10 г какао.

Уменьшите температуру масла до 170–175°C и внимательно следите за цветом.

Тесто должно оставаться достаточно жидким.

Солёные хрусты

Для несладкой версии:

• исключите обычный и ванильный сахар;
• увеличьте соль до 2 г;
• добавьте 1 г сушёного чеснока;
• посыпьте остывшие изделия мелкой солью и паприкой.

Не добавляйте в тесто крупные травы, сырную стружку или семена. Они мешают покрытию формы и быстро горят.

Безопасность при работе с фритюром

Горячее масло может вызвать тяжёлые ожоги и пожар.

Основные правила:

• используйте устойчивую кастрюлю;
• не заполняйте её выше половины;
• держите ручки повёрнутыми внутрь плиты;
• не допускайте рядом детей и животных;
• не оставляйте масло без присмотра;
• полностью высушивайте форму;
• не наклоняйтесь над кастрюлей;
• используйте длинную ручку и щипцы;
• выключите нагрев, если масло начинает дымить;
• не лейте воду на загоревшийся жир.

При возгорании масла выключите нагрев, если это безопасно, и накройте кастрюлю металлической крышкой. Не переносите горящую посуду и не заливайте её водой.

Можно ли использовать масло повторно

После приготовления дайте маслу полностью остыть.

Процедите через мелкое сито или фильтр и храните в закрытой непрозрачной ёмкости.

Повторное использование допустимо только если масло не дымило, не стало тёмным, не пенится и не приобрело горький запах.

Для сладких хрустов не используйте масло, в котором ранее жарились рыба, лук, чеснок или мясо.

Как посыпать сахарной пудрой

Хрусты должны полностью остыть.

Насыпьте пудру в небольшое сито и распределите тонким равномерным слоем.

Не погружайте хрупкие изделия в миску с пудрой. Они легко ломаются.

Если пудра быстро исчезает, изделия были тёплыми или поверхность осталась жирной.

Как подавать

Хрусты подают:

• к чаю;
• к кофе;
• с морсом;
• с компотом;
• с ягодным соусом;
• с мёдом отдельно;
• с вареньем;
• как часть праздничной тарелки печенья.

Густой соус лучше ставить рядом. Если полить им печенье заранее, тонкий узор быстро размокнет.

Как хранить

Полностью остудите изделия и убедитесь, что на них нет тёплого пара.

Положите в герметичный контейнер, проложив слои пергаментом.

Храните при комнатной температуре в сухом месте до 3–5 дней.

В холодильнике хрусты хранить не нужно. Там они могут отсыреть.

Как вернуть хруст

Если изделия немного размягчились:

1. Разложите одним слоем на противне.
2. Поставьте в духовку при 120–130°C.
3. Подсушивайте 4–7 минут.
4. Полностью остудите на решётке.
5. Посыпьте новой пудрой.

Не используйте высокую температуру. Тонкие края быстро подгорят.

Можно ли замораживать

Формовые хрусты лучше хранить сухими при комнатной температуре.

Заморозка возможна, но изделия легко ломаются, а конденсат после размораживания размягчает поверхность.

При необходимости замораживайте без сахарной пудры в жёстком контейнере не дольше месяца, затем подсушите в духовке.

Частые вопросы

Хрусты – это хворост?

Да, в широком смысле это родственное хворосту жареное хрустящее печенье. Но конкретно на этой странице используется жидкое тесто и металлическая форма, поэтому точнее говорить «формовой хворост».

Почему старое тесто похоже на сметану?

Оно должно прикрепляться к горячей форме тонким слоем. Крутое тесто для такой технологии не подходит.

Обязательно ли добавлять водку?

Нет. Её можно заменить водой. Водка помогает получить более сухую хрупкую структуру.

Почему форма сначала опускается в масло?

Холодный металл не удерживает тесто. Горячая форма быстро схватывает тонкий слой на поверхности.

Нужно ли смазывать форму отдельно?

Нет. Она нагревается непосредственно в масле. Перед тестом лишнее масло должно стечь.

Почему нельзя окунать форму полностью?

Если тесто закроет верхний край, хруст окажется заперт и не сможет свободно сняться.

Можно ли использовать блинное тесто?

Не любое. Тесто с большим количеством сахара, масла или разрыхлителя может плохо держаться и быстро гореть.

Нужно ли переворачивать изделие?

Если оно полностью погружено и равномерно жарится, иногда не нужно. При неравномерном цвете переверните один раз.

Почему первая партия не получается?

Форма и масло ещё не стабилизировались по температуре. Для такого печенья одна пробная партия является обычной частью настройки.

Можно ли жарить в аэрогриле?

Нет. Основная технология требует погружения формы и жидкого теста в масло. Аэрогриль не создаёт такой способ формирования.

Другая домашняя выпечка

Для сравнения видов хвороста на сайте есть розанцы. Также можно приготовить пряники на пиве, печенье «Аркашка» или итальянские кантучини.