Шартан – плотное чувашское блюдо из рубленого мяса и крупы, запечённое в форме рулета. Пшено впитывает мясной сок, а сочетание свинины и говядины даёт сочную, но хорошо держащую форму структуру.
Из указанного количества получается один рулет весом около 1,4 кг, то есть 8 порций.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 35 минут |
| Приготовление | 1 час 10 минут |
| Общее время | 1 час 45 минут |
| Выход | 1 рулет весом около 1,4 кг |
| Порции | 8 |
| Температура духовки | 180 °C |
🧺 Ингредиенты
- 650 г свиной лопатки
- 300 г мякоти говядины
- 120 г пшена
- 400 мл воды
- 200 г репчатого лука
- 10 г чеснока
- 50 г куриного яйца
- 12 г соли
- 3 г молотого чёрного перца
- 4 г молотой сладкой паприки
Одно яйцо среднего размера весит около 50 г без скорлупы. Берите мясо с небольшим количеством собственного жира, иначе рулет может получиться сухим.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Промойте пшено в нескольких водах, затем обдайте кипятком, чтобы убрать возможную горечь.
- Всыпьте пшено в 400 мл кипящей воды и варите 10 минут, затем откиньте на сито и полностью остудите.
- Прокрутите свинину и говядину через мясорубку с крупной решёткой, лук и чеснок мелко нарежьте.
- Соедините мясо, пшено, лук, чеснок и яйцо, добавьте соль, чёрный перец и паприку и вымешивайте массу 5 минут.
- Выложите массу на двойной лист фольги и сформируйте плотный рулет длиной около 28 см без пустот внутри.
- Плотно заверните рулет в фольгу, подверните края и положите швом вверх в форму с бортиками.
- Запекайте шартан при 180 °C 60 минут, затем осторожно раскройте фольгу сверху и верните в духовку ещё на 10 минут.
- Дайте рулету постоять 15 минут, слейте лишний сок и нарежьте поперёк ломтиками толщиной около 2 см.
✅ Как проверить готовность
В центре рулета нет розового сырого фарша, выделяющийся сок прозрачный, а безопасная температура внутри достигла не менее 72 °C.
⚠️ Частые ошибки
- Не доваривайте пшено до мягкой каши.
- Не соединяйте горячую крупу с сырым мясом.
- Не формируйте рулет рыхло и с пустотами.
- Не нарезайте шартан сразу после духовки.
🍽️ Подача и хранение
Подавайте шартан горячим с картофелем или овощами либо полностью охладите для мясной закуски. Храните в холодильнике не более 48 часов в закрытом контейнере.
Что приготовить ещё
К чаю испеките чувашские блины на сыворотке. Другие блюда региональной кухни собраны в рубрике Русская кухня.
❓ Частые вопросы
Можно ли заменить пшено перловкой?
Можно, но перловку нужно предварительно замочить и варить до полуготовности около 25 минут. Полностью остудите её перед смешиванием.
Почему рулет разваливается при нарезке?
Массу могли недостаточно вымешать или нарезать слишком горячей. Дайте шартану постоять после духовки минимум 15 минут.
Обязательно ли раскрывать фольгу?
Нет, если румяная поверхность не нужна. В закрытой фольге шартан будет мягче, но останется бледным сверху.
Можно ли подать шартан холодным?
Да. После полного охлаждения он становится плотнее и хорошо режется тонкими ломтиками как мясная закуска.
