Мясное фондю с четырьмя соусами

Мясное фондю удобно для неспешного праздничного ужина: каждый гость обжаривает порционные кусочки говядины в общей фондюшнице и выбирает один из четырёх соусов. Здесь есть острый чили с лаймом, сливочный чесночный соус с оливками, свежий йогуртовый соус с зеленью и кисло-сладкий сливовый соус с хреном.

Количество продуктов рассчитано на шесть человек. Для безопасной подачи нужны устойчивая фондюшница, исправная горелка, длинные вилки и кухонный термометр. Не ставьте рядом с горячим маслом воду и не переполняйте чашу мясом.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность не указана: литр масла нужен для жарки, но его фактическое поглощение зависит от температуры и размера кусочков, а количество съеденного соуса у каждого гостя различается.

🧺 Ингредиенты

Для мяса

• Говяжья вырезка – 800 г
• Говяжий фарш – 400 г
• Репчатый лук – 100 г
• Яйцо – 1 шт.
• Панировочные сухари – 30 г
• Горчица – 10 г
• Рафинированное растительное масло для фондю – 1 л
• Соль – 10 г
• Чёрный перец – 3 г

Для соуса чили с лаймом

• Красный перец чили – 30 г
• Сок лайма – 45 мл
• Коричневый сахар – 15 г
• Растительное масло – 60 мл
• Соль – 2 г

Для чесночного соуса с оливками

• Сметана – 200 г
• Майонез – 50 г
• Оливки без косточек – 100 г
• Чеснок – 10 г
• Сок лайма – 15 мл
• Соль – 2 г
• Чёрный перец – 1 г

Для йогуртового соуса с зеленью

• Натуральный йогурт – 250 г
• Петрушка – 15 г
• Укроп – 15 г
• Соль – 2 г
• Чёрный перец – 1 г

Для сливового соуса с хреном

• Пюре из сливы – 150 г
• Тёртый хрен – 50 г
• Сок лайма – 15 мл
• Соль – 2 г
• Чёрный перец – 1 г

Три лайма общей массой около 240 г дают достаточно сока для всех соусов. Перед выжиманием покатайте каждый лайм по столу с лёгким нажимом.

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Разделите лаймы: выжмите 45 мл сока для соуса чили, 15 мл для чесночного соуса и 15 мл для сливового соуса.
2. Для соуса чили смешайте 45 мл сока лайма, коричневый сахар и 2 г соли, влейте 60 мл масла и добавьте тонко нарезанный чили.
3. Для чесночного соуса соедините сметану, майонез, 15 мл сока лайма, измельчённый чеснок и рубленые оливки, затем добавьте 2 г соли и 1 г перца.
4. Для йогуртового соуса смешайте йогурт с мелко нарезанными петрушкой и укропом, добавьте 2 г соли и 1 г перца.
5. Для сливового соуса соедините сливовое пюре, хрен и 15 мл сока лайма, добавьте 2 г соли и 1 г перца, затем уберите все четыре соуса в холодильник.
6. Смешайте говяжий фарш с мелко нарезанным луком, яйцом, сухарями, горчицей, 6 г соли и 2 г перца, сформуйте 24 плотных шарика диаметром около 3 см.
7. Обсушите говяжью вырезку, нарежьте кубиками размером 2,5–3 см и перемешайте с оставшимися 4 г соли и 1 г перца.
8. Нагрейте масло в устойчивой фондюшнице сначала на плите до 175–180 °C, затем перенесите её на штатную горелку и поддерживайте спокойное шипение без дыма.
9. Накалывайте по одному кусочку мяса или шарику и жарьте в масле небольшими партиями: кубики 2–3 минуты, шарики 4–5 минут.
10. Проверьте первую порцию термометром: мясные шарики должны достичь 71 °C в центре, а цельные кусочки говядины – не менее 63 °C с отдыхом 3 минуты, после чего подавайте мясо с четырьмя охлаждёнными соусами.

✅ Как проверить готовность

Масло спокойно шипит вокруг мяса, но не дымит. Готовые кубики покрыты ровной корочкой, а мясные шарики держат форму. Первая проверенная партия достигает безопасной температуры в центре: 71 °C для изделий из фарша и не менее 63 °C для цельной говядины с последующим отдыхом 3 минуты.

⚠️ Частые ошибки

• Не кладите влажное мясо в горячее масло: капли воды вызывают опасные брызги.
• Не заполняйте фондюшницу маслом выше половины объёма и не переносите её после нагрева.
• Не опускайте одновременно много кусочков: температура резко снизится, и мясо впитает лишнее масло.
• Не ешьте мясо той же вилкой, которой держали сырой кусочек. Перекладывайте готовое мясо на отдельную тарелку столовым прибором.

Подача и хранение

Разложите сырое мясо и готовые соусы по разным сторонам стола. Для каждого гостя поставьте отдельную тарелку и обычную вилку. Фондюшная вилка служит только для жарки и переноса готового кусочка на тарелку.

Соусы держите охлаждёнными до подачи. Остатки сырого мяса сразу верните в холодильник и приготовьте в течение суток. Готовое мясо охладите не позднее чем через 2 часа и храните в закрытой ёмкости до 2 суток.