Жоуцзямо – китайская лепёшка с пряной свининой

Жоуцзямо – сианьская лепёшка с рубленым мясом, которую иногда называют китайским сэндвичем. Её важная часть – байцзимо: круглая пшеничная лепёшка, поджаренная на сухой сковороде до пятнистой корочки. Внутрь кладут не ломтики, а мелко рубленую свинину с небольшим количеством ароматного отвара.

В домашнем рецепте мясо томится до мягкости, пока подходит тесто. Затем лепёшки быстро обжаривают, разрезают сбоку и наполняют горячей начинкой. Так сохраняется контраст хрустящей поверхности, мягкого мякиша и сочной пряной свинины.

⏱️ Краткая памятка

В рубленое мясо подмешивайте бульон понемногу, чтобы начинка была сочной, а лепёшка не размокла.

Добавляйте бульон к рубленой свинине понемногу: мясо останется сочным, а лепёшка сохранит корочку и не размокнет при подаче.

🧺 Ингредиенты

• Свиная лопатка – 1000 г
• Пшеничная мука – 600 г
• Тёплая вода – 330 мл
• Сухие дрожжи – 5 г
• Соль – 14 г
• Светлый соевый соус – 45 мл
• Тёмный соевый соус – 20 мл
• Каменный сахар – 20 г
• Свежий имбирь – 30 г
• Зелёный лук – 60 г
• Бадьян – 2 г
• Корица – 3 г
• Лавровый лист – 1 г
• Сычуаньский перец – 2 г
• Растительное масло – 15 мл
• Вода для тушения – 1500 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Смешайте муку, дрожжи и 8 г соли. Влейте тёплую воду, замесите плотное тесто, добавив растительное масло. Накройте и оставьте на 40–50 минут, пока оно немного не увеличится.
2. Нарежьте свинину крупными кусками. В кастрюле соедините мясо, соевый соус, каменный сахар, имбирь, зелёный лук, бадьян, корицу, лавровый лист, сычуаньский перец и воду. Доведите до кипения и тушите под крышкой около 90 минут до мягкости.
3. Разделите тесто на 8 частей. Сформуйте шарики, раскатайте в круглые лепёшки толщиной около 1 см и оставьте под полотенцем на 10 минут.
4. Жарьте лепёшки на сухой хорошо разогретой сковороде на умеренном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, пока на поверхности не появятся румяные пятна и лепёшка пропечётся внутри.
5. Достаньте свинину, удалите крупные специи и мелко порубите мясо. Подмешайте 2–3 ложки отвара. Разрежьте каждую лепёшку сбоку почти до конца, наполните мясом и подавайте горячей.

Особенности блюда

В классическом жоуцзямо начинка состоит из мяса и лепёшки; свежие овощи и соусы не обязательны. На домашней сковороде лепёшки готовят небольшими партиями, чтобы успевать переворачивать их до пересушивания.