Зепполе ди Сан-Джузеппе – жареные кольца из заварного теста, которые подают с густым кремом и вишней амарена. Золотистая оболочка должна быть лёгкой и полой внутри, чтобы в центре поместилась розетка начинки. В Неаполе это лакомство особенно связано с мартовским праздником Сан-Джузеппе, но приготовить его можно и дома.
В рецепте сначала охлаждается крем, затем заваривается тесто, которое отсаживают двойным кольцом и жарят в глубоком масле. Термометр поможет получить равномерную корочку без сырого центра. Из указанного количества выходит восемь крупных пирожных; обычно подают по одному на порцию.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 40 минут |
| Приготовление | около 25 минут |
| Общее время | около 2 часов 5 минут с охлаждением |
| Выход | 8 крупных пирожных |
| Порции | 8, по одному пирожному |
| Основной прибор | плита |
| Калорийность | около 402 ккал на порцию |
Калорийность приведена для одного пирожного; количество впитанного при жарке масла может немного изменить результат.
Перед тем как вмешивать яйца, дайте заваренной основе немного остыть: в горячем тесте белок схватится раньше, чем распределится равномерно.
🧺 Ингредиенты
- Вода – 250 мл
- Сливочное масло – 100 г
- Пшеничная мука – 150 г
- Яйца – 4 шт., около 200 г без скорлупы
- Соль – 2 г
- Молоко – 400 мл
- Яйца – 4 шт. для теста и 4 желтка для крема
- Сахар – 100 г
- Кукурузный крахмал – 35 г
- Ванильный экстракт – 5 мл
- Лимонная цедра – 3 г
- Растительное масло для жарки – 700 мл
- Вишнёвое варенье – 40 г
- Сахарная пудра – 12 г
👩🍳 Как приготовить зепполе ди Сан-Джузеппе
- Для крема нагрейте молоко с ванилью и лимонной цедрой почти до кипения. Разотрите желтки с сахаром и крахмалом. Постепенно влейте горячее молоко, верните смесь в кастрюлю и варите, помешивая, до густоты. Накройте плёнкой в контакт и охладите.
- В сотейнике доведите воду с маслом и солью до кипения. Снимите с огня, всыпьте всю муку и энергично перемешайте. Верните на слабый огонь и подсушивайте 1–2 минуты, пока тесто не соберётся в ком и не оставит тонкую плёнку на дне.
- Переложите тесто в миску и дайте остыть 5 минут. Вводите яйца по одному, каждый раз полностью размешивая. Переложите массу в кондитерский мешок с крупной звёздчатой насадкой.
- Отсадите на пергамент восемь колец диаметром около 8 см, каждое двойным витком теста. Нагрейте масло до 165–170 °C. Опускайте кольца в масло вместе с пергаментом; через несколько секунд снимите бумагу щипцами. Жарьте партиями, переворачивая, до золотистой корочки и сухой внутренней полости.
- Переложите зепполе на решётку и полностью остудите. Отсадите в центр каждого пирожного охлаждённый крем, добавьте немного густого вишнёвого варенья и слегка присыпьте сахарной пудрой.
🍽️ Подача
Подавайте зепполе в день приготовления, пока жареное тесто сохраняет хрусткость. Для яркого вишнёвого вкуса добавьте варенье непосредственно перед подачей. Если нужно подготовить заранее, храните кольца и крем отдельно и начиняйте непосредственно перед подачей.
❓ Частые вопросы
Можно ли испечь зепполе вместо жарки?
Да, сформуйте кольца на пергаменте и выпекайте примерно при 200 °C до подъёма и румяности, затем подсушите при 160 °C. Текстура будет суше, чем у жареной версии.
Как понять, что масло достаточно нагрелось?
Лучше использовать термометр и поддерживать 165–170 °C. Без него небольшой кусочек теста должен всплывать и постепенно покрываться пузырьками, не темнея мгновенно.
Почему пирожные осели после жарки?
Возможные причины – недостаточно подсушенная заварная основа или раннее извлечение. Жарьте небольшими партиями и дайте лишнему маслу стечь на решётке.
