Зауэрбратен приобретает характерный кисло-пряный вкус после длительного маринования говядины в вине и уксусе. Двух суток достаточно, чтобы аромат проник в мясо, не сделав его поверхность рыхлой.
Маринад затем становится основой подливы. Ржаной хлеб мягко загущает её, а небольшое количество сахара и изюма уравновешивает кислоту.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 48 ч 30 минут |
| Приготовление | 2 ч 30 минут |
| Общее время | 51 ч |
| Выход | 6 порций |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Плита |
| Калорийность | около 1010 ккал на порцию |
Расчёт включает мясо, маринад, масло, хлеб, изюм, картофельные клёцки и тушёную красную капусту. Вода калорий не добавляет; одна порция равна одной шестой блюда с гарнирами.
Важно. Используйте стеклянную, керамическую или пищевую пластиковую ёмкость. Кислый маринад может реагировать с алюминиевой посудой и давать металлический привкус.
🧺 Ингредиенты
- 1,2 кг мякоти говяжьей лопатки
- 500 мл сухого красного вина
- 150 мл винного уксуса
- 400 г репчатого лука
- 200 г моркови
- 2 лавровых листа
- 4 бутона гвоздики
- 5 г чёрного перца горошком
- 10 г соли
- 30 г сахара
- 40 мл растительного масла
- 600 мл воды
- 100 г ржаного хлеба
- 80 г изюма
- 900 г готовых картофельных клёцек
- 600 г тушёной краснокочанной капусты
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Нарежьте половину лука и морковь, соедините с вином, уксусом, водой, лавровым листом, гвоздикой, перцем и солью.
- Положите говядину в неметаллическую ёмкость, полностью залейте маринадом и выдержите в холодильнике 48 часов, один раз перевернув.
- Достаньте мясо, тщательно обсушите, маринад процедите, а овощи и жидкость сохраните раздельно.
- Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле и обжарьте говядину со всех сторон 8–10 минут до тёмной корочки.
- Добавьте сохранённые овощи и оставшийся свежий лук, жарьте 6 минут, затем влейте маринад и доведите до кипения.
- Накройте и тушите на минимальном огне 2 часа, переворачивая мясо каждые 30 минут.
- Переложите говядину, измельчите соус с размоченным ржаным хлебом, сахаром и изюмом и проварите 10 минут.
- Нарежьте мясо поперёк волокон, прогрейте ломтики в соусе и подайте с картофельными клёцками и красной капустой.
Как сохранить мясо сочным
После маринования особенно тщательно обсушите поверхность. Только сухой кусок быстро образует корочку, которая добавляет подливе жареные ноты.
Тушите при едва заметном кипении и нарезайте готовое мясо поперёк волокон. Бурное кипение уплотняет белок и делает даже мягкий кусок суховатым.
❓ Частые вопросы
Можно ли мариновать мясо дольше?
Да, крупный кусок выдерживают до четырёх суток. Переворачивайте его ежедневно и постоянно держите при температуре холодильника.
Чем заменить красное вино?
Используйте несладкий тёмный виноградный сок и уменьшите сахар. Вкус получится мягче и менее сложным.
Почему соус слишком кислый?
Добавляйте сахар небольшими порциями после измельчения хлеба. Дополнительный изюм также смягчает кислоту без резкой сладости.
Можно ли приготовить блюдо заранее?
Да, на следующий день вкус становится глубже. Храните мясо внутри соуса и разогревайте на очень слабом огне.
