Вителло тоннато – холодная закуска из Пьемонта: тонкие ломтики телятины покрывают густым соусом с тунцом и каперсами. В классической подаче мясо не жарят после варки, а полностью охлаждают и нарезают поперёк волокон.
Домашний соус в этом рецепте загущается варёным яйцом и небольшим количеством бульона. Телятина должна остыть до нарезки, а готовая закуска – провести время в холодильнике, чтобы соус обволок ломтики и вкус стал цельным.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 35 минут |
| Приготовление | 65 минут |
| Общее время | около 100 минут |
| Выход | охлаждённая телятина с соусом тоннато |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Плита |
| Калорийность | около 233 ккал на порцию |
На число влияют обе части закуски: телятина и соус с тунцом, яйцом, каперсами и маслом. Бульон для варки тоже учтён в составе.
Снимите с мяса термометрическое измерение в самой толстой точке, затем дайте куску отдохнуть и охладиться – так безопасная готовность сочетается с удобной тонкой нарезкой.
🧺 Ингредиенты
- Телятины без кости – 700 г
- Воды для варки – 1500 мл
- Репчатого лука – 70 г
- Моркови – 60 г
- Лаврового листа – 2 г
- Соли – 5 г
- Тунца в собственном соку без жидкости – 160 г
- Варёного яйца без скорлупы – 100 г
- Анчоусов (солёной рыбы) без жидкости – 10 г
- Каперсов без жидкости – 20 г
- Оливкового масла – 20 г
- Лимонного сока – 15 г
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Положите цельный кусок телятины в кастрюлю, залейте водой и добавьте очищенные лук и морковь, лавровый лист и соль. Медленно доведите почти до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении.
- Через 45–60 минут проверьте центр самой толстой части пищевым термометром: для цельного куска нужна температура не ниже 63 °C с последующим отдыхом не менее 3 минут. Переложите мясо в чистую ёмкость и быстро охладите.
- Слейте жидкость с тунца, анчоусов и каперсов. В чаше блендера соедините тунец, очищенное варёное яйцо, каперсы, масло и лимонный сок.
- Пробейте смесь до однородности, постепенно добавляя 60–100 мл процеженного остывшего бульона, пока соус не станет густым, но текучим. Попробуйте и при необходимости добавьте немного соли.
- Охлаждённую телятину нарежьте поперёк волокон очень тонкими ломтиками. Разложите на блюде, покройте соусом и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Подавайте холодной закуской.
Охлаждение и подача
Не оставляйте готовое мясо и соус надолго при комнатной температуре: переложите телятину в неглубокую чистую посуду и поставьте в холодильник после короткого охлаждения. Для аккуратной подачи нарезайте мясо уже холодным длинным острым ножом.
❓ Частые вопросы
Можно ли приготовить вителло тоннато накануне?
Да. Охладите мясо и соус отдельно, накройте и храните в холодильнике. Нарежьте телятину и соберите блюдо за несколько часов до подачи.
Нужен ли майонез в соусе?
В этом варианте соус получает густоту от варёного яйца и тунца. Майонез можно встретить в современных версиях, но он не обязателен для пьемонтской подачи.
Какую часть телятины выбрать?
Подойдёт нежирный цельный кусок из задней части, например верхняя часть бедра. Форма должна быть достаточно ровной для одинакового прогрева и тонкой нарезки.
Как тонко нарезать мясо?
Полностью охладите кусок и режьте поперёк волокон длинным острым ножом. Холодное мясо лучше держит форму и позволяет сделать ровные ломтики.
