Тхит-кхо чунг – свинина с яйцами по-вьетнамски

Об этом блюде

Тхит-кхо чунг – вьетнамская свинина с яйцами в тёмном карамельном соусе. Грудинка медленно томится в кокосовой воде и рыбном соусе, а сваренные вкрутую яйца впитывают сладко-солёный бульон и приобретают янтарный оттенок.

Ключевой этап – приготовить карамель отдельно и затем аккуратно растворить её горячей водой. Так цвет соуса получается ровным, а сахар не горчит; яйца лучше добавить после того, как мясо уже стало почти мягким.

⏱️ Краткая памятка

В расчёт входят рис, свинина и яйцо в каждой порции; грудинка бывает разной жирности, поэтому значение указано ориентировочно.

Добавляйте горячую воду в карамель понемногу и по стенке сотейника: расплавленный сахар резко шипит и может неожиданно разбрызгиваться.

🧺 Ингредиенты

• Свиная грудинка с кожей – 500 г
• Яйца – 4 шт.
• Рис жасмин сухой – 200 г
• Вода для риса – 400 мл
• Кокосовая вода – 350 мл
• Сахар – 25 г
• Горячая вода для карамели – 50 мл
• Рыбный соус – 30 мл
• Растительное масло – 10 мл
• Шалот – 60 г
• Зелёный лук – 20 г
• Чёрный перец – 1 г
• Соль – 4 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Промойте рис и сварите его под крышкой на слабом огне в 400 мл воды. В отдельной кастрюле залейте яйца холодной водой, доведите до кипения и варите 9 минут; охладите, очистите и отложите.
2. Нарежьте грудинку кусочками около 3 см. Тонко нашинкуйте шалот. Смешайте свинину с шалотом, солью, перцем и половиной рыбного соуса, накройте и уберите в холодильник на 15 минут.
3. Для карамели насыпьте сахар в небольшой сотейник и нагревайте на среднем огне, пока он не расплавится и не станет янтарным. Снимите с огня и осторожно влейте горячую воду небольшими порциями, помешивая до растворения карамели.
4. Разогрейте масло в глубокой кастрюле, обжарьте свинину до лёгкой румяности. Влейте карамель и оставшийся рыбный соус, затем кокосовую воду. Жидкость должна почти покрывать мясо; накройте и тушите на слабом огне около 40 минут.
5. Добавьте очищенные яйца и переверните их в соусе, чтобы они окрасились. Продолжайте томить без сильного кипения ещё 15–20 минут, пока грудинка не станет мягкой, а соус не потемнеет. Подавайте с рисом и нарезанным зелёным луком.

✅ Как проверить готовность

Грудинка легко прокалывается вилкой, но кусочки сохраняют форму. Яйца равномерно потемнели снаружи, а соус стал прозрачным и карамельно-коричневым, без запаха жжёного сахара.

⚠️ Частые ошибки

• Не перемешивайте расплавленный сахар холодной жидкостью: карамель резко схватывается и может разбрызгаться.
• Не кипятите грудинку бурно. Сильное кипение делает мясо жёстким и быстро выпаривает кокосовую воду до того, как свинина станет мягкой.
• Не добавляйте яйца в самом начале: за долгое томление белок станет слишком плотным, а яйца могут потемнеть неравномерно.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте горячую свинину и яйца с рисом, полив каждую порцию небольшим количеством карамельного соуса. Храните остатки в холодильнике до 3 дней, а при разогреве добавьте ложку воды и прогрейте под крышкой.