Вада пав – рецепт индийского сэндвича с картофельной котлетой

Вада пав – узнаваемая уличная еда Мумбаи и штата Махараштра: пряную картофельную вада покрывают нутовым кляром, обжаривают и вкладывают в мягкую булочку пав. Сэндвич подают с острыми чатни и жареным зелёным перцем.

Домашняя версия сохраняет контраст мягкой картофельной начинки, хрустящей оболочки и нежного хлеба. Два чатни готовятся быстро: зелёное из мяты и кинзы и сухое чесночно-кокосовое с перцем.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает булочки, нутовый кляр, картофель, чатни и масло, указанное для жарки; фактическое впитывание масла зависит от размера сковороды.

Оставьте несколько крупных кусочков картофеля в начинке: так вада будет плотной и сочной, а не превратится в однородный крокет.

🧺 Ингредиенты

• Картофеля – 600 г
• Нутовой муки – 180 г
• Воды для кляра – 180 мл
• Пшеничных булочек из белого хлеба пав – 4 шт. (около 320 г)
• Растительного масла – 65 мл
• Растительного масла для специй – 12 мл
• Семян горчицы – 5 г
• Свежих листьев карри – 5 г
• Чеснока – 16 г
• Зелёного перца чили – 18 г
• Молотой куркумы – 3 г
• Свежей кинзы – 20 г
• Свежей мяты – 12 г
• Сока лайма – 20 мл
• Кокосовой стружки – 20 г
• Сушёного перца чили – 4 г
• Сахара – 4 г
• Пищевой соды – 2 г
• Соли – 12 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Разложите картофель, нутовую муку, булочки пав, листья карри, специи, зелень и продукты для чатни. Отмерьте воду и масло; чеснок, кинзу, мяту и чили разделите между начинкой и соусами.
2. Отварите картофель в кожуре до мягкости, слейте воду, остудите и очистите. Разомните вилкой, оставив несколько небольших кусочков.
3. Нагрейте масло на сковороде. Добавьте горчичные семена; когда они начнут потрескивать, вмешайте листья карри, половину чили и чеснок. Добавьте куркуму, картофель, часть соли и кинзу, перемешайте и остудите.
4. Смешайте нутовую муку, соду, сахар и оставшуюся соль. Постепенно влейте воду до густого гладкого кляра. Скатайте четыре картофельных шарика и равномерно покройте каждый кляром.
5. Обжарьте вада партиями до золотистой корочки и полной готовности кляра, затем переложите на решётку. Измельчите мяту, оставшуюся кинзу, чили и сок лайма для зелёного чатни; отдельно смешайте кокосовую стружку, сушёный чили и чеснок. Разрежьте пав, смажьте чатни, вложите горячую вада и подайте с сухой посыпкой.

Особенности блюда

В Мумбаи вада пав часто продают как быстрый перекус; у разных продавцов меняются острота и состав чатни. Булочка пав обычно мягкая и слегка сладковатая, чтобы смягчить пряную картофельную начинку.