Ундхию – сезонное овощное рагу южного Гуджарата, особенно связанное с Сура́том. В традиционном составе встречаются стручковая фасоль, незрелый банан, фиолетовый ямс и мутхия – небольшие клёцки, которые добавляют к овощам и тушат вместе.
В домашней версии мы готовим мутхия из нутовой и цельнозерновой муки с листьями пажитника, затем соединяем их с картофелем, бататом, ямсом, баклажанами, фасолью и зелёным горошком. Зелёный чеснок, имбирь, кинза и кокос дают рагу свежий пряный аромат.
Овощи требуют разного времени: плотные клубни закладывают первыми, а банан, горошек и мутхия – позже. Так компоненты успевают размягчиться, но не превращаются в однородное пюре.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 45 минут |
| Приготовление | 70 минут |
| Общее время | около 115 минут |
| Выход | около 2,4 кг готового блюда |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | плита, сковорода |
| Калорийность | около 373 ккал на порцию |
Калорийность рассчитана для всего состава и делится на шесть порций; сорт ямса и количество масла влияют на итог.
Не перемешивайте рагу энергично после добавления мягких овощей: встряхните кастрюлю за ручки, чтобы сохранить целыми баклажаны и мутхия.
🧺 Ингредиенты
- 250 г картофеля
- 200 г фиолетового ямса (сурана)
- 180 г батата
- 180 г зелёных бананов или плантана
- 180 г небольших баклажанов
- 200 г зелёной стручковой фасоли
- 120 г зелёного горошка
- 90 г нутовой муки для мутхия
- 35 г цельнозерновой пшеничной муки для мутхия
- 50 г свежих листьев пажитника
- 30 г кокосовой стружки
- 20 г свежей кинзы
- 20 г зелёного чеснока
- 15 г свежего имбиря
- 6 г молотого кориандра
- 4 г молотого кумина
- 8 г свежего перца чили
- 60 мл растительного масла
- 350 мл воды
- 6 г соли
- 5 г сахара
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Для мутхия смешайте нутовую и пшеничную муку, мелко нарезанные листья пажитника, половину имбиря, чили, часть соли и 15 мл масла. Добавьте 2–3 столовые ложки воды, замесите плотную массу и слепите небольшие продолговатые клёцки.
- Приготовьте мутхия на пару 12–15 минут до упругости. Если пароварки нет, обжарьте клёцки в небольшом количестве масла на сковороде до лёгкой корочки и отложите.
- Нарежьте картофель, ямс и батат крупными кусочками, баклажаны оставьте небольшими или разрежьте пополам. Смешайте кокосовую стружку, кинзу, зелёный чеснок, оставшийся имбирь, кориандр, кумин, сахар и соль с 30 мл масла.
- Разогрейте оставшееся масло в тяжёлой кастрюле. Выложите картофель, ямс и батат, добавьте половину пряной смеси и 250 мл воды. Накройте крышкой и тушите 20 минут на слабом огне.
- Добавьте баклажаны, банан, фасоль, горошек и оставшуюся пряную смесь. Сверху разложите мутхия, влейте оставшуюся воду и готовьте под крышкой ещё 25–30 минут до мягкости овощей. Подавайте горячим, аккуратно сохраняя крупные кусочки целыми.
Особенности блюда
Название ундхию связывают с традиционным приготовлением в перевёрнутом глиняном горшке. На домашней плите похожий медленный эффект даёт тяжёлая кастрюля с плотно закрытой крышкой.
❓ Частые вопросы
Можно ли заменить фиолетовый ямс?
Если сура́н недоступен, возьмите батат и укажите в виду, что текстура и вкус домашней версии будут мягче и слаще.
Что такое мутхия?
Это небольшие гуджаратские клёцки или рулетики из муки и зелени, часто с листьями пажитника. Их готовят на пару или обжаривают, а затем добавляют в ундхию.
Почему овощи закладывают не одновременно?
Плотные клубни готовятся дольше, чем горошек и баклажаны. Поэтапная закладка помогает сохранить форму каждого компонента.
Другие блюда рубрики «Индийская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Индийская кухня.
