Турецкий казандиби с карамельной корочкой

Об этом блюде

Казандиби – турецкий молочный пудинг, у которого нижний слой намеренно подрумянивают до карамельного оттенка. Слово связано с «дном котла»: при подаче поджаренную сторону разворачивают наружу или оставляют снизу, чтобы контрастировали сливочный вкус и лёгкая горчинка карамели.

Для ровной текстуры смесь молока, сахара и крахмала сначала заваривают до густоты, а затем распределяют тонким слоем по смазанной сковороде с сахаром. Дно нужно нагревать осторожно и постоянно контролировать: карамель должна стать янтарной, а не чёрной. После охлаждения пудинг уплотнится и легко нарежется.

⏱️ Краткая памятка

Расчётная калорийность – около 271 ккал на порцию. Расчёт сделан на шесть равных порций, включая сахарный слой; добавки для подачи в расчёт не входят.

Используйте сковороду с толстым ровным дном и жаропрочной ручкой. Если есть сомнение, можно карамелизовать сахар на плите, затем ненадолго поставить посуду под гриль духовки.

🧺 Ингредиенты

• Молоко 3,2% – 1 л
• Сахар – 140 г
• Кукурузный крахмал – 55 г
• Рисовая мука – 25 г
• Сливочное масло – 10 г
• Ванильный экстракт – 5 г
• Сахар для карамелизации – 25 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Отлейте 200 мл холодного молока. Размешайте в нём кукурузный крахмал и рисовую муку до гладкости без комков. Остальное молоко соедините с сахаром и ванилью в кастрюле.
2. Нагревайте молочную смесь на среднем огне, помешивая, пока сахар растворится и молоко станет горячим. Влейте крахмальную смесь тонкой струёй, постоянно работая венчиком.
3. Варите крем на слабом огне 3–5 минут, непрерывно мешая по дну, пока он станет густым и начнёт медленно пузыриться. Снимите кастрюлю с огня.
4. Смажьте широкую антипригарную сковороду тонким слоем масла и равномерно посыпьте сахаром для карамелизации. Поставьте на слабый огонь, дождитесь янтарного цвета и осторожно распределите сверху горячий пудинг слоем около 2 см.
5. Готовьте под крышкой на очень слабом огне 5–7 минут, пока нижний сахарный слой схватится и станет коричневым. Остудите, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа. Нарежьте на шесть порций, переворачивая карамельной стороной вверх.

🍽️ Подача

Подавайте охлаждённым, карамельной стороной вверх. Орехи, сливки и сироп в расчёт не включены.