Тунисская млухия – густое тёмно-зелёное рагу из сушёных листьев джута. Листья перемалывают в порошок и долго томят с мясом и оливковым маслом, пока соус не станет однородным и очень насыщенным. В Тунисе блюдо часто готовят к семейным и праздничным случаям.
Для домашнего рецепта понадобится именно порошок сушёной млухии, а не свежая зелень и не готовая смесь для супа. Долгое слабое кипение здесь важнее сильного огня: оно помогает порошку равномерно разойтись в жидкости и размягчает говядину.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 300 минут |
| Общее время | около 325 минут |
| Выход | около 2,2 кг рагу |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | плита |
| Калорийность | около 742 ккал на порцию |
Для этого варианта нужен именно порошок сушёных листьев джута: свежая зелень не даст такой же густоты.
В первые минуты после добавления воды размешивайте порошок особенно тщательно: так густая млухия станет однородной и не соберётся в комки.
🧺 Ингредиенты
- Говяжья лопатка – 1000 г
- Сушёная зелень млухия (порошок листьев джута) – 100 г
- Оливковое масло – 180 мл
- Чеснок – 25 г
- Молотый кориандр – 5 г
- Молотый тмин – 4 г
- Лавровый лист – 2 г
- Соль – 15 г
- Чёрный перец молотый – 2 г
- Вода – 2500 мл
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину крупными кусками, чеснок измельчите. Смешайте порошок млухии с оливковым маслом в холодной тяжёлой кастрюле до однородной пасты.
- Поставьте кастрюлю на слабый огонь и прогревайте пасту 5–7 минут, постоянно мешая. Не давайте ей поджариваться или дымить. Отдельно доведите воду до кипения.
- Постепенно влейте горячую воду, непрерывно размешивая венчиком. Добавьте говядину, чеснок, кориандр, тмин, лавровый лист, соль и перец.
- Доведите до очень слабого кипения, прикройте крышкой с небольшим зазором и томите около 4 часов. Каждые 20–30 минут перемешивайте; если соус чрезмерно густеет раньше мяса, подливайте немного горячей воды.
- Когда говядина станет мягкой, удалите лавровый лист и попробуйте соус. Подавайте рагу горячим с хлебом; масло на поверхности и глубокий цвет для этого блюда естественны.
Особенности блюда
Тунисская млухия отличается от одноимённых блюд на основе свежих листьев: здесь используется сухой порошок джута и очень долгое тушение в масле и воде. Готовое рагу получается густым, с глубоким оливково-зелёным или почти коричнево-зелёным оттенком.
❓ Частые вопросы
Где найти порошок млухии?
Ищите его в магазинах продуктов Северной Африки и Ближнего Востока под названиями «млухия», «молохея» или «порошок листьев джута».
Можно ли использовать свежие листья?
Свежие листья дадут другую текстуру и другой вариант блюда. Этот рецепт рассчитан на мелкий порошок сушёных листьев джута.
Почему млухию готовят так долго?
Долгое томление помогает размягчить мясо и соединить порошок джута с жидкостью и маслом в густой соус. Уменьшать время можно только если куски мяса уже полностью мягкие.
Другие блюда рубрики «Тунисская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Тунисская кухня.
