Том кха гай должен быть одновременно сливочным, кислым, солоноватым и ароматным, но не обязательно обжигающе острым. Кокосовое молоко смягчает чили, а галангал и лемонграсс дают свежий цитрусово-пряный фон.
Жёсткие листья и стебли здесь работают как лавровый лист: их варят ради аромата, но не едят. Нарезайте их достаточно крупно, чтобы легко отодвинуть ложкой.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 30 минут |
| Нагрев после кокосового молока | слабый |
| Порции | 6 |
| Калорийность | около 376 ккал на порцию |
Расчёт калорийности учитывает курицу, кокосовое молоко, грибы, соусы, сахар и ароматические ингредиенты.
Лайм добавляют последним. При долгом кипении свежий сок теряет яркость и может сделать аромат грубее. Поэтому кислоту вводят уже после выключения огня, когда суп перестал бурлить.
🧺 Ингредиенты
- 600 г филе куриного бедра
- 600 мл кокосового молока
- 600 мл несолёного куриного бульона
- 250 г грибов вёшенок
- 80 г галангала и 50 г лука-шалота
- 60 г лемонграсса
- 8 листьев макрут-лайма, около 4 г
- 40 мл рыбного соуса
- 60 мл сока лайма
- 20 г пальмового или обычного сахара
- 20 г свежего чили
- 20 г кинзы
Галангал похож на имбирь внешне, но отличается смолистым ароматом. Если найти его не удалось, лучше взять замороженный галангал, а не считать обычный имбирь полной заменой.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Нарежьте куриное бедро поперёк волокон кусочками толщиной около 1 см, а вёшенки разделите на небольшие части.
- Слегка раздавите лемонграсс плоскостью ножа и нарежьте отрезками, галангал – тонкими кружками, листья лайма надорвите.
- Влейте бульон в кастрюлю, добавьте лемонграсс, галангал, разрезанный шалот и листья лайма и варите при слабом кипении 8 минут.
- Добавьте курицу и готовьте 7 минут, снимая пену и не допуская сильного бурления.
- Положите вёшенки и сахар, влейте кокосовое молоко и прогревайте ещё 7 минут на слабом огне.
- Добавьте рыбный соус небольшими порциями, каждый раз пробуя бульон на соль.
- Снимите кастрюлю с плиты, вмешайте сок лайма и нарезанный чили, затем дайте супу постоять 2 минуты.
- Разлейте том кха гай по мискам, оставляя жёсткие ароматические кусочки в кастрюле, и посыпьте кинзой.
Как сохранить гладкий бульон
После добавления кокосового молока уменьшите нагрев: поверхность может слегка двигаться, но не должна активно кипеть. Так жир распределится мелкими каплями, а суп останется однородным.
Том кха хранится в холодильнике до двух суток. Подогревайте его постепенно и добавляйте свежий сок лайма уже в тарелку, если аромат стал слабее.
❓ Частые вопросы
Можно ли взять куриную грудку?
Можно, но положите её на две минуты позже бедра и не кипятите дольше необходимого, иначе кусочки станут сухими.
Чем заменить вёшенки?
Подойдут шампиньоны или свежие шиитаке. Крупные шляпки нарежьте пластинами одинаковой толщины.
Сколько чили использовать для мягкого вкуса?
Возьмите половину небольшого стручка без семян. Острый перец лучше подать отдельно, чтобы каждый добавил его в свою миску.
Почему кокосовое молоко расслоилось?
Обычно это происходит от бурного кипения. Небольшое отделение масла естественно и не портит вкус; аккуратно перемешайте суп половником.
