Венгерские голубцы, или тёлтётт капуста, отличаются от привычного варианта сочетанием кислой капусты, паприки и копчёной свинины. Рулетики тушатся не в отдельном соусе, а на слое квашеной капусты вместе с кусочками копчёной грудинки. Получается сытное блюдо с ярким кисло-солёным вкусом.
Для домашнего рецепта подойдут готовые квашеные листья или целая квашеная капуста, разобранная на листья. Если капуста очень кислая, быстро ополосните её холодной водой и хорошо отожмите. Не досаливайте начинку заранее: копчёная грудинка и капуста уже дают достаточно соли.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 35 минут |
| Приготовление | 115 минут |
| Общее время | около 150 минут |
| Выход | около 2,1 кг готового блюда |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | плита и сковорода |
| Калорийность | около 657 ккал на порцию |
Пищевая ценность рассчитана для голубцов вместе с тушёной капустой и сметаной при подаче.
Оставьте немного рубленой квашеной капусты для верхнего слоя: она защитит рулетики от пересыхания и придаст подливе характерную кислинку.
🧺 Ингредиенты
- Квашеных капустных листьев – 700 г
- Квашеной капусты – 500 г
- Свинины для фарша – 700 г
- Круглозёрного риса – 120 г
- Репчатого лука – 180 г
- Копчёной свиной грудинки – 180 г
- Куриных яиц – 1 шт. (около 50 г без скорлупы)
- Чеснока – 10 г
- Сладкой паприки – 8 г
- Лаврового листа – 1 г
- Растительного масла – 15 мл
- Воды – 500 мл
- Соли – 8 г
- Чёрного перца – 2 г
- Сметаны – 180 г
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Промойте рис и отварите его 7 минут в большом количестве воды до полуготовности. Слейте воду и остудите. Если капустные листья очень кислые или солёные, быстро ополосните их и обсушите.
- Мелко нарежьте лук и половину грудинки. Обжарьте их на растительном масле 6–7 минут, пока лук не станет мягким. Снимите с огня, вмешайте паприку и дайте смеси остыть.
- Соедините фарш, рис, обжаренный лук с грудинкой, яйцо, измельчённый чеснок, чёрный перец и половину соли. Разложите начинку по капустным листьям и сверните плотные рулетики, подворачивая края внутрь.
- Положите половину рубленой квашеной капусты в толстостенную кастрюлю. Сверху уложите голубцы швом вниз, добавьте оставшуюся грудинку, лавровый лист и оставшуюся капусту. Влейте воду, накройте крышкой и доведите до тихого кипения.
- Тушите голубцы на слабом огне около 90 минут. Проверьте один рулетик: рис и мясо должны быть полностью готовы. При необходимости добавьте немного горячей воды и готовьте ещё 10–15 минут. Подавайте с ложкой сметаны.
Особенности блюда
Название töltött káposzta буквально означает «фаршированная капуста». В венгерских вариантах используют квашеные листья, мясную начинку с рисом, паприку и копчёное мясо; точный состав меняется от семьи к семье и от региона к региону.
❓ Частые вопросы
Можно ли взять свежую капусту?
Для характерного вкуса лучше использовать квашеные листья и рубленую квашеную капусту. Свежие листья подойдут для более мягкой версии, но кислинка и аромат будут слабее.
Нужно ли полностью варить рис заранее?
Нет. Достаточно проварить его до полуготовности: он дойдёт внутри голубцов и впитает соки начинки.
Как понять, что голубцы готовы?
Листья должны стать мягкими, а рис и свиной фарш внутри – полностью приготовиться. Проверьте самый крупный рулетик после полутора часов тушения.
Другие блюда рубрики «Венгерская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Венгерская кухня.
