Тарт татен – французский перевёрнутый пирог, в котором яблоки сначала карамелизуются в форме, а сверху запечатываются коржом. После выпечки пирог переворачивают, поэтому румяные фрукты оказываются сверху.
В этой версии используется простое песочное тесто на холодном масле. Выбирайте плотные яблоки, которые сохраняют форму при нагревании, а перед переворачиванием дайте карамели немного успокоиться, но не остыть полностью.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 35 минут |
| Приготовление | 45 минут |
| Общее время | около 80 минут |
| Выход | яблочный пирог диаметром 24 см |
| Порции | 8 |
| Основной прибор | Духовка |
| Калорийность | около 376 ккал на порцию |
Расчёт учитывает яблоки, весь жир в тесте и сахар для карамели, а не только основу пирога; порция рассчитана как одна восьмая готового тарта.
Для ровного верха ставьте четвертинки яблок плотными рядами срезом вверх: при нагревании они уменьшатся, и пустоты станут заметнее.
🧺 Ингредиенты
- Очищенных яблок без сердцевины – 800 г
- Пшеничной муки – 220 г
- Сливочного масла – 185 г
- Сахара – 120 г
- Холодной воды – 60 мл
- Соли – 2 г
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Нарежьте холодное масло для теста кубиками. Перетрите его с мукой и солью до крошки, влейте ледяную воду и быстро соберите тесто. Сформуйте диск, заверните и уберите в холодильник на 30 минут.
- Очистите яблоки, удалите сердцевины и разрежьте плоды на четвертинки. Раскатайте охлаждённое тесто в круг чуть шире формы и снова охладите, пока готовится карамель.
- В жаропрочной сковороде диаметром около 24 см равномерно растопите сахар на среднем огне до янтарного оттенка. Снимите с огня, добавьте оставшееся масло кусочками и осторожно размешайте.
- Плотно поставьте яблочные четвертинки округлой стороной вниз в карамель. Верните сковороду на слабый огонь на 8–10 минут, чтобы яблоки слегка размягчились. Накройте тестом, подверните края внутрь.
- Выпекайте при 180 °C 35–40 минут, пока корж не станет золотистым. Оставьте пирог в форме на 10 минут, проведите ножом по краю и переверните на блюдо, пока карамель ещё тёплая.
Когда переворачивать пирог
Десятиминутный отдых помогает карамели немного загустеть и уменьшает риск брызг. Если пирог успел остыть в форме, слегка прогрейте дно на слабом огне, чтобы карамель снова стала текучей, затем переворачивайте на блюдо с бортиком.
❓ Частые вопросы
Какие яблоки подходят для тарта татен?
Берите плотные кисло-сладкие плоды, которые не превращаются в пюре при запекании. Мягкие перезрелые яблоки хуже держат форму.
Можно ли использовать готовое слоёное тесто?
Можно, но у пирога будет другая текстура. В этом рецепте описано песочное тесто, которое легко приготовить из муки, холодного масла и воды.
Почему карамель стала твёрдой после остывания?
Сахар быстро застывает при охлаждении. Коротко прогрейте дно формы на слабом огне, чтобы карамель размягчилась перед переворачиванием.
Нужно ли подавать тарт татен горячим?
Он вкусен тёплым, когда карамель мягкая, и при комнатной температуре. Дайте ему немного постоять после переворачивания, чтобы начинка перестала обжигать.
