Тажин-зитун (Tajine zitoune)

Тажин-зитун называют по главному ингредиенту – оливкам; в алжирской версии часто используют курицу, хотя существуют варианты с другими видами мяса. Здесь курица тушится до мягкости в светлом пряном соусе, а лимон добавляется в конце, чтобы сохранить свежую кислинку.

Оливки задают солёность всему рагу, поэтому пробовать подливу на соль нужно только после того, как плоды успеют прогреться в кастрюле.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт учитывает куриные бёдра без костей, зелёные оливки, масла и остальные ингредиенты. Солёность оливок различается по маркам, поэтому досаливайте соус только после их добавления.

Если после бланширования оливки всё ещё кажутся слишком солёными, повторите короткую смену кипятка до добавления в кастрюлю: исправить их солёность после уваривания соуса сложнее.

🧺 Ингредиенты

• Куриных бёдер без костей – 900 г
• Зелёных оливок без косточек – 250 г
• Репчатого лука – 180 г
• Моркови – 200 г
• Оливкового масла – 25 мл
• Сливочного масла – 20 г
• Очищенного чеснока – 10 г
• Пшеничной муки – 10 г
• Лимонного сока – 30 мл
• Петрушки – 10 г
• Куркумы – 2 г
• Молотой корицы – 1 г
• Натёртого имбиря – 3 г
• Молотого чёрного перца – 1 г
• Соли – 11 г
• Куриного бульона – 500 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте куриные бёдра крупными кусками, лук – мелким кубиком, морковь – кружками. В тяжёлой кастрюле разогрейте оливковое и сливочное масло. Обсушите курицу и обжарьте партиями до золотистой корочки, переложите на тарелку.
2. Если оливки очень солёные, залейте их кипятком на 2 минуты, затем слейте воду. В той же кастрюле размягчите лук, добавьте чеснок, имбирь, куркуму, корицу и перец, перемешайте и прогрейте около 30 секунд.
3. Верните курицу в кастрюлю, добавьте морковь, бульон и часть соли. Доведите до слабого кипения, накройте и тушите 30 минут. Положите оливки и готовьте ещё 12–15 минут, чтобы они пропитались соусом, но сохранили форму.
4. Размешайте муку с 3 столовыми ложками холодной воды до однородности. Влейте смесь в кастрюлю тонкой струёй, постоянно помешивая, и проварите 2–3 минуты до лёгкого загустения. Добавьте лимонный сок и попробуйте соус, затем поправьте соль.
5. Посыпьте блюдо рубленой петрушкой и сразу подавайте с хлебом или рисом. В каждой порции распределите курицу, оливки, морковь и немного соуса.

Особенности блюда

Тажин-зитун называют по главному ингредиенту – оливкам; в алжирской версии часто используют курицу, хотя существуют варианты с другими видами мяса. Здесь курица тушится до мягкости в светлом пряном соусе, а лимон добавляется в конце, чтобы сохранить свежую кислинку. Если подаёте блюдо не сразу, собирайте гарнир и мясо непосредственно перед подачей.