Свинина Дунпо – томлёная грудинка по-китайски

Свинина Дунпо – томлёная грудинка по-китайски – очень мягкая свиная грудинка с глянцевым солёно-сладким соусом.

Не допускайте бурного кипения во время тушения: умеренный нагрев сохраняет сочность и не разрушает соус.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана по массе всех перечисленных продуктов до приготовления. Фактическое значение зависит от конкретных марок, жирности и количества соуса или жидкости, оставшейся в готовом блюде.

🧺 Ингредиенты

• 1200 г свиной грудинки с кожей
• 500 мл воды
• 120 мл рисового вина шаосин
• 90 мл светлого соевого соуса
• 25 мл тёмного соевого соуса
• 60 г леденцового или коричневого сахара
• 40 г зелёного лука
• 30 г имбиря
• 2 звёздочки бадьяна, около 4 г

Отмерьте продукты до начала работы. Замены в первом приготовлении лучше свести к минимуму, чтобы оценить исходную текстуру и баланс вкуса.

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Положите грудинку в холодную воду, доведите до кипения и варите 8 минут, снимая пену.
2. Промойте мясо тёплой водой, обсушите и нарежьте кубами по 5–6 см.
3. Выстелите дно толстостенной кастрюли зелёным луком и ломтиками имбиря.
4. Уложите свинину кожей вниз, добавьте рисовое вино, оба соевых соуса, сахар и бадьян.
5. Влейте горячую воду так, чтобы она доходила примерно до двух третей высоты мяса.
6. Доведите до слабого кипения, накройте и томите 90 минут на минимальном огне.
7. Переверните куски кожей вверх и готовьте ещё 40 минут под крышкой.
8. Снимите крышку и осторожно уварите соус 10–15 минут, поливая им мясо, затем дайте отдохнуть 10 минут.

✅ Как проверить готовность

Деревянная шпажка входит в мясо почти без сопротивления, кожа мягкая, а слои остаются целыми. Соус густой и блестящий, но не липкий как карамель.

Как сохранить характер блюда

Зелёный лук и имбирь образуют подушку и защищают мясо от прямого контакта с дном. Уваривайте соус отдельно от активного кипения мяса.

Соблюдайте указанную последовательность: в национальных блюдах вкус часто зависит не только от состава, но и от того, когда продукт попадает в кастрюлю, сковороду или форму.

⚠️ Частые ошибки

• Не режьте грудинку мелко и не перемешивайте ложкой: мягкие слои легко распадаются после двух часов томления.
• После закипания уменьшайте нагрев и следите за уровнем жидкости, а не оставляйте кастрюлю без контроля.
• Не допускайте бурного кипения во время тушения: умеренный нагрев сохраняет сочность и не разрушает соус.
• Не меняйте сразу несколько ключевых пропорций: сначала приготовьте базовую версию и оцените её текстуру.

Подача и хранение

Подавайте блюдо в традиционном для него виде сразу после короткого отдыха, чтобы температура и консистенция успели выровняться.

Остудите блюдо в течение двух часов, переложите в закрытую ёмкость и храните в холодильнике до 3 суток. Разогревайте только нужную порцию до горячего центра.