Сото-банджар – индонезийский куриный суп с пряностями

Об этом блюде

Сото-банджар – куриный суп народа банжар из Южного Калимантана. Его бульон остаётся светлым и ароматным благодаря корице, кардамону, гвоздике и бадьяну; в тарелку добавляют курицу, вермишель, яйцо, рисовые лепёшки или кетупат и картофельную котлету.

В домашнем варианте мы варим бульон из куриных бёдер на кости, а картофельные лепёшки готовим отдельно, пока он томится. Так можно собрать горячую тарелку прямо перед подачей и сохранить разные текстуры: мягкую вермишель, нежную курицу и румяную картофельную корочку.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана на одну тарелку с курицей, вермишелью, картофельной лепёшкой, яйцом и около 10 г масла, использованного при жарке. Расчёт включает все перечисленные ингредиенты; количество риса и гарниров в тарелке может немного менять итог.

Не кипятите готовый бульон бурно после того, как процедили специи: тихое томление сохраняет чистый пряный аромат и не разламывает курицу на волокна.

🧺 Ингредиенты

• Куриные бёдра на кости без кожи – 800 г
• Вода для бульона – 1600 мл
• Лук-шалот – 100 г
• Чеснок – 18 г
• Имбирь свежий – 18 г
• Куркума свежая – 8 г
• Молотый кориандр – 3 г
• Белый перец молотый – 1 г
• Корица – 1 палочка (около 3 г)
• Кардамон – 4 коробочки (около 3 г)
• Гвоздика – 4 бутона (около 1 г)
• Бадьян – 1 звёздочка (около 1 г)
• Растительное масло – 20 мл (в расчёте учтено 10 г)
• Соль – 11 г
• Картофель – 400 г
• Куриные яйца – 3 шт. (около 150 г без скорлупы)
• Рисовая вермишель – 100 г
• Отварной белый рис – 250 г
• Сельдерей свежий – 20 г
• Зелёный лук – 25 г
• Жареный лук – 15 г
• Лайм – 1 шт. (около 65 г)

👩‍🍳 Приготовление

1. Залейте куриные бёдра водой, добавьте половину соли, корицу, кардамон, гвоздику и бадьян. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите под крышкой около 40 минут, пока мясо легко не отделяется от кости.
2. Достаньте курицу и дайте ей немного остыть. Процедите бульон, мясо снимите с костей и разберите на крупные волокна. Измельчите шалот, чеснок, имбирь, куркуму, кориандр и белый перец в пасту.
3. Разогрейте половину масла в сковороде и обжарьте пряную пасту 5–6 минут до насыщенного аромата. Переложите её в процеженный бульон, доведите до слабого кипения и томите ещё 15 минут; при необходимости добавьте оставшуюся соль.
4. Отварите картофель до полной мягкости, разомните и смешайте с одним взбитым яйцом и щепоткой соли. Сформуйте 8 небольших лепёшек и обжарьте на оставшемся масле по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Два оставшихся яйца сварите вкрутую, а вермишель приготовьте по инструкции на упаковке.
5. Разложите по мискам вермишель, разогретую курицу, горячий отварной рис и половинки яйца. Залейте горячим бульоном, добавьте картофельную лепёшку, нарезанный сельдерей, зелёный лук и жареный лук. Подавайте с долькой лайма.

✅ Как проверить готовность

Бульон прозрачный, курица мягкая и горячая, вермишель упругая, яйцо сварилось вкрутую, а картофельные лепёшки держат форму и покрыты румяной корочкой.

⚠️ Частые ошибки

• Не оставляйте цельные специи в кастрюле до сборки тарелок – после процеживания они могут сделать бульон слишком резким.
• Не кладите сырую картофельную лепёшку в суп: её нужно обжарить отдельно, иначе она размокнет и загустит бульон.
• Не замачивайте вермишель в горячем супе надолго – готовьте её отдельно и раскладывайте непосредственно перед подачей.

🍽️ Подача и хранение

Собирайте сото-банджар в глубоких мисках непосредственно перед подачей. Остатки бульона и курицы храните отдельно от вермишели и картофельных лепёшек до трёх дней в холодильнике; гарниры лучше приготовить заново.