Шварцзауэр (Schwarzsauer)

Шварцзауэр – старинный суп Шлезвиг-Гольштейна, который готовили в день забоя, используя свежую свиную кровь и куски свинины. Уксус придаёт бульону заметную кислинку, а кровь окрашивает его в тёмный цвет.

Это редкое региональное блюдо требует особого продукта: используйте только пищевую свиную кровь от проверенного мясника, хранившуюся в холодильнике. В домашней версии суп подают с манными клёцками; сначала их заваривают на молоке и дают массе остыть.

⏱️ Краткая памятка

Подавайте горячий суп сразу после приготовления. Для блюда нужна только пищевая свиная кровь из надёжного мясного хозяйства; не используйте кровь неизвестного происхождения.

После добавления крови держите суп на слабом огне и непрерывно мешайте у дна: густая смесь быстро пригорает, а локальный перегрев портит текстуру.

🧺 Ингредиенты

• Свиная грудинка с кожей – 700 г
• Свежая пищевая свиная кровь – 500 мл
• Вода – 1000 мл
• Столовый уксус 9% – 40 мл
• Репчатый лук – 1 шт. (около 120 г)
• Лавровый лист – 0,4 г (2 шт.)
• Чёрный перец горошком – 1 г
• Сахар – 5 г
• Соль – 10 г
• Молоко – 250 мл
• Манная крупа – 75 г
• Куриное яйцо – 1 шт. (около 50 г)
• Пшеничная мука – 25 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Влейте молоко в небольшую кастрюлю, доведите почти до кипения и всыпьте манную крупу тонкой струёй, постоянно помешивая. Варите до густой каши, снимите с огня и полностью остудите.
2. Вмешайте в остывшую манную основу яйцо и муку. В отдельной кастрюле доведите воду до слабого кипения и двумя ложками опускайте в неё небольшие клёцки. Варите 5–7 минут после всплытия, затем достаньте шумовкой.
3. Нарежьте грудинку крупными кубиками. В кастрюле соедините воду, уксус, соль, сахар, очищенную луковицу, лавровый лист и перец. Доведите до кипения, добавьте мясо и варите на слабом огне 70–85 минут до мягкости.
4. Уберите луковицу и лавровый лист. Убавьте огонь до минимального. Тонкой струёй влейте пищевую свиную кровь, непрерывно перемешивая суп венчиком; прогрейте до кипения и проварите несколько минут, постоянно мешая, чтобы смесь не пригорела.
5. Попробуйте бульон и при необходимости отрегулируйте соль и уксус. Разложите манные клёцки по тарелкам, залейте горячим супом и сразу подавайте.

Особенности блюда

Schwarzsauer, также называемый на нижненемецком Swattsuer, был способом использовать свиную кровь и мясо в день забоя. Сегодня его готовят редко; в северной Германии блюдо подают с картофелем или клёцками.