Шуй чжу юй буквально означает «рыба, приготовленная в воде», но готовое блюдо совсем не пресное. Кусочки белой рыбы томятся в остром сычуаньском бульоне с доубаньцзяном, а подача с горячим маслом, сушёным чили и сычуаньским перцем создаёт характерный вкус «мала» – острый и слегка онемляющий.
Для домашней версии важно не переварить рыбу и вливать горячее масло на специи непосредственно перед подачей. Подложка из ростков сои и сельдерея впитывает бульон и помогает сохранить нежную текстуру филе.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 30 минут |
| Общее время | около 55 минут |
| Выход | около 1,5 кг рыбы с бульоном |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | плита |
| Калорийность | около 330 ккал на порцию |
Белок и крахмал образуют тонкое покрытие, которое помогает рыбе остаться сочной. Сычуаньский перец даёт лёгкое онемение губ; если вы не привыкли к нему, начните с половины указанного количества.
Нарежьте филе одинаковыми ломтиками и опускайте их в едва кипящий бульон по одному: бурное кипение может повредить нежную рыбу.
🧺 Ингредиенты
- 600 г филе трески
- 1 яичный белок (около 30 г)
- 25 г кукурузного крахмала
- 30 мл шаосинского рисового вина
- 5 г соли для маринада
- 2 г чёрного перца
- 250 г проростков маша
- 100 г черешкового сельдерея
- 35 г доубаньцзяна
- 600 мл куриного бульона
- 25 г свежего имбиря
- 20 г чеснока
- 50 г зелёного лука
- 8 г сушёного красного чили
- 5 г сычуаньского перца
- 50 мл растительного масла
- 3 г соли для бульона
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Нарежьте треску ломтиками толщиной около 5 мм. Смешайте яичный белок, кукурузный крахмал, рисовое вино, 5 г соли и чёрный перец. Осторожно перемешайте с рыбой и оставьте на 15 минут.
- Быстро ошпарьте ростки сои кипятком и откиньте на дуршлаг. Нарежьте сельдерей, имбирь, чеснок и зелёный лук. Разложите ростки и сельдерей на дне глубокой жаропрочной миски.
- Разогрейте в кастрюле 10 мл масла, добавьте доубаньцзян, половину чеснока и имбиря. Обжаривайте около минуты, влейте бульон, добавьте остаток имбиря и лука, доведите до слабого кипения.
- Опускайте ломтики рыбы в бульон по одному и варите 2–3 минуты, пока они не станут матовыми и не начнут легко расслаиваться. Переложите рыбу вместе с бульоном в миску поверх ростков.
- Положите сверху сушёный чили, сычуаньский перец и оставшийся чеснок. Нагрейте оставшееся масло почти до появления лёгкого дымка и осторожно вылейте на специи. Подавайте сразу, пока масло ароматное и горячее.
Особенности блюда
Финальная заливка горячим маслом раскрывает аромат сушёного чили и сычуаньского перца прямо в миске. Не пропускайте этот шаг: он придаёт блюду узнаваемый запах и вкус.
❓ Частые вопросы
Почему блюдо называется «рыба, приготовленная в воде»?
Название описывает способ готовки в бульоне, но вкус создают острая паста доубаньцзян и ароматная заливка из горячего масла с чили и сычуаньским перцем.
Какую рыбу выбрать для шуй чжу юй?
Подойдёт плотное белое филе без костей: треска, судак или другая рыба, которая держит форму при коротком кипении. Нарежьте ломтики одинаковой толщины.
Можно ли сделать блюдо менее острым?
Уменьшите доубаньцзян и сушёный чили, а сычуаньский перец добавляйте постепенно. Вкус станет мягче, но характерный эффект «мала» тоже уменьшится.
Обязательно ли обжаривать специи горячим маслом?
Да, этот шаг раскрывает аромат сушёного перца и чили. Лейте масло осторожно: оно сильно нагрето и может брызгать.
Другие блюда рубрики «Китайская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Китайская кухня.
