Илиш в горчичном соусе (shorshe ilish)

Об этом блюде

Shorshe ilish – бенгальское блюдо из илиша, приготовленного в резком, ароматном соусе из горчичных семян. Для пасты используют жёлтую и чёрную горчицу, а горчичное масло и зелёный чили делают вкус особенно узнаваемым.

В этом рецепте рыба не жарится до корочки: кусочки коротко томятся под крышкой в жидком соусе. Илиш очень костистый, поэтому подавайте его внимательно и предупредите гостей о тонких костях; к нему обычно готовят простой белый рис.

⏱️ Краткая памятка

Измельчайте замоченную горчицу короткими импульсами и не перегревайте пасту: при долгом измельчении и бурном кипении она может стать неприятно горькой.

🧺 Ингредиенты

• 600 г стейков илиша (рыбы) с костями
• 20 г семян жёлтой горчицы
• 10 г семян чёрной горчицы
• 20 г зелёного чили
• 3 г молотой куркумы
• 2 г чёрного тмина (нигеллы)
• 25 мл растительного масла из семян горчицы
• 8 г соли
• 180 мл воды

👩‍🍳 Как приготовить илиш в горчичном соусе (shorshe ilish)

1. Замочите семена жёлтой и чёрной горчицы в холодной воде на 15 минут. Слейте воду, добавьте два чили и 2–3 столовые ложки свежей воды, затем измельчите в пасту короткими импульсами.
2. Обсушите стейки илиша. Натрите их солью и куркумой со всех сторон, оставьте на 10 минут. Остальной чили надрежьте вдоль, не разрезая до конца.
3. Разогрейте горчичное масло в глубокой сковороде с крышкой. Добавьте нигеллу и оставшиеся чили; прогрейте около 20 секунд, чтобы семена раскрыли аромат.
4. Вмешайте горчичную пасту и воду, доведите до лёгкого кипения. Готовьте соус на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, чтобы он стал однородным и перестал пахнуть сырой горчицей.
5. Уложите рыбу в один слой, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 8–10 минут, не переворачивая. Проверьте самый толстый кусок термометром: рыба должна прогреться внутри до 63 °C. Подавайте с рисом, осторожно выбирая мелкие кости.

Как не пересушить илиш

У илиша нежное жирное мясо, которому хватает нескольких минут под крышкой. Не кипятите соус сильно и не перемешивайте рыбу ложкой – достаточно один раз слегка покачать сковороду, чтобы соус обтёк кусочки.