Сфольятелле ричче – небольшие пирожные в форме раковины с множеством тонких хрустящих слоёв. Внутри – мягкая начинка из рикотты и манной крупы с цитрусовыми цукатами. Для домашней версии важно хорошо охладить рулет и бережно раскрыть его слои.
Тесто раскатывают в тонкие пласты, смазывают и сворачивают в рулет. После охлаждения его нарезают шайбами, которые раскрывают пальцами и наполняют кремом. Из этого количества получится 12 пирожных; отдых теста занимает больше времени, чем выпечка.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 1 часа 15 минут |
| Приготовление | около 30 минут |
| Общее время | около 2 часов 15 минут с охлаждением |
| Выход | 12 пирожных |
| Порции | 12, по одному пирожному |
| Основной прибор | духовка |
| Калорийность | около 351 ккал на порцию |
Расчёт на одно пирожное учитывает всю массу для слоения; результат меняется в зависимости от жирности рикотты и выбранного жира.
Начинка должна быть полностью холодной к моменту формовки: тёплая масса размягчит тесто, а охлаждённый рулет легче раскрыть в тонкие хрустящие лепестки.
🧺 Ингредиенты
- Пшеничная мука – 400 г
- Вода – 180 мл
- Соль – 6 г
- Мёд – 10 г
- Сливочное масло для слоения – 180 г
- Манная крупа – 120 г
- Молоко – 350 мл
- Сыр рикотта – 250 г
- Сахар – 120 г
- Яйцо – 1 шт.
- Апельсиновые цукаты – 40 г
- Ванильный экстракт – 5 мл
- Молотая корица – 1 г
- Сахарная пудра – 15 г
👩🍳 Как приготовить сфольятелле
- Растворите в холодной воде соль и мёд. Постепенно влейте жидкость в муку и замесите плотное тесто. Вымешивайте 8–10 минут, заверните и оставьте на 30 минут.
- Смешайте молоко и 30 г сахара, доведите до кипения. Всыпьте манную крупу тонкой струёй, непрерывно мешая, и варите 4–5 минут до густой массы. Переложите в миску и полностью остудите.
- Разделите тесто на части и раскатайте каждую как можно тоньше. Укладывайте пласты друг на друга, смазывая мягким сливочным маслом; сверните плотный рулет. Заверните рулет и охладите не менее 30 минут.
- Смешайте остывшую манную массу с рикоттой, оставшимся сахаром, яйцом, ванилью, корицей и мелко нарезанными цукатами. Нарежьте рулет шайбами толщиной около 1,5 см. Большими пальцами аккуратно раздвиньте слои от центра, чтобы получилась полая раковина, и наполните её начинкой.
- Залепите край каждой раковины, не прижимая слоёные края. Разложите пирожные на противне и выпекайте при 200 °C 10 минут, затем при 180 °C ещё 15–18 минут до золотистого цвета. Остудите и слегка присыпьте пудрой.
🍽️ Подача
Подавайте пирожные полностью остывшими, чтобы слои оставались хрустящими, а начинка держала форму. К кофе или несладкому чаю дополнительный соус не нужен.
❓ Частые вопросы
Почему сфольятелле не раскрываются лепестками?
Рулет мог недостаточно охладиться или слои при формовке были сильно сдавлены. Работайте быстро и раскрывайте шайбы постепенно.
Можно ли использовать сливочное масло вместо смальца?
Да. Масло должно быть мягким, но не растопленным; оно разделяет пласты и придаёт домашнему варианту сливочный вкус.
Можно ли приготовить начинку заранее?
Да, сварите манную основу, быстро охладите и храните закрытой в холодильнике. Рикотту и остальные добавки вмешайте перед формовкой.
