Секо де кабрито – перуанское рагу из козлятины

Секо де кабрито – характерное блюдо северного побережья Перу, где козлятина распространена благодаря местному животноводству. Мясо тушат до мягкости в зелёном соусе с кинзой и специями; в северных регионах его часто подают с рисом, фасолью или маниоком.

В этой домашней версии кусочки козлятины сначала подрумяниваются, а затем медленно томятся с блендированными кинзой, луком, чесноком и ахи амарильо. Светлое пиво добавляет жидкости и глубины; если хочется ближе к местной традиции, его можно заменить чичей де хора, когда она доступна.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана по всем продуктам, включая гарниры; энергетическая ценность козлятины взята по близкому мясному аналогу USDA, поэтому может отличаться в зависимости от отруба.

Не подливайте весь бульон сразу после зелёной пасты: сначала дайте ей минуту прогреться в жире на дне кастрюли, чтобы аромат кинзы стал ярче и вкус не был травянистым.

🧺 Ингредиенты

• Козлятины без кости – 900 г
• Репчатого лука – 200 г
• Свежей кинзы – 70 г
• Пасты из перца ахи амарильо – 35 г
• Чеснока – 20 г
• Светлого пива – 330 мл
• Говяжьего бульона – 500 мл
• Растительного масла – 25 г
• Молотого кумина – 3 г
• Чёрного перца – 2 г
• Соли – 12 г
• Длиннозёрного риса – 300 г
• Воды для риса – 700 мл
• Варёной белой фасоли – 300 г
• Очищенного маниока – 500 г
• Воды для маниока – 1200 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте козлятину кусочками 4–5 см, обсушите и посолите с перцем и кумином. Лук и чеснок очистите. Кинзу промойте, обсушите и отделите грубые стебли.
2. Измельчите в блендере кинзу, половину лука, чеснок, ахи амарильо и 150 мл бульона до однородного зелёного соуса. Оставшийся лук нарежьте мелко.
3. Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле. Обжарьте козлятину партиями до румяной корочки со всех сторон и переложите на тарелку. В той же кастрюле размягчите оставшийся лук 4 минуты.
4. Верните мясо в кастрюлю, влейте зелёную пасту и перемешайте, прогревая 2 минуты. Добавьте пиво и оставшийся бульон, доведите до слабого кипения. Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 1,5 часа, пока козлятина не станет мягкой; при необходимости подлейте немного воды.
5. Отдельно сварите рис и маниок до мягкости, фасоль прогрейте с ложкой воды. Проверьте рагу на соль и густоту: соус должен обволакивать кусочки. Подавайте козлятину с рисом, фасолью и маниоком, полив гарнир зелёным соусом.

Особенности блюда

Североперуанское секо подают не как сухое жаркое, а как мягкую козлятину в густом ароматном соусе. В тарелке обычно есть простой гарнир – рис, фасоль или корнеплоды, которые впитывают зелёную подливу.