Сате паданг в пряном соусе (Sate Padang)

Сате паданг – блюдо минангкабау из Западной Суматры. Говядину отваривают в пряном бульоне, затем нанизывают на шпажки и быстро обжаривают, а сам бульон превращают в густой соус.

У разных вариантов Сате Паданг меняются оттенок и острота: для Паданг-Панджанга характерен более жёлтый соус с куркумой, а стиль Париамана бывает темнее и острее. Здесь мы готовим умеренно острый золотистый вариант с галангалом, лемонграссом и рисовой мукой.

Мясо можно приготовить заранее и убрать в холодильник вместе с процеженным бульоном. Перед подачей останется нарезать его, подрумянить на гриле или сковороде и отдельно довести соус до нужной густоты.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана на порцию вместе с рисом; фактическое значение зависит от жирности говядины и количества соуса.

Сохраните часть жидкости после варки мяса и подливайте её в соус постепенно: так проще настроить густоту, а пряности равномерно раскроются при слабом нагреве.

🧺 Ингредиенты

• 650 г мякоти говядины
• 300 г длиннозёрного риса
• 120 г лука-шалота
• 12 г чеснока
• 25 г свежего имбиря
• 20 г галангала
• 20 г лемонграсса
• 15 г свежего перца чили
• 8 г молотой куркумы
• 12 г молотого кориандра
• 4 г молотого кумина
• 2 г молотой гвоздики
• 1 г молотой корицы
• 25 мл растительного масла
• 45 г рисовой муки
• 1550 мл воды для бульона и риса
• 8 г соли
• 15 г жареного лука для подачи

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте говядину крупными кусками. Измельчите шалот, чеснок, имбирь, галангал, чили, куркуму, кориандр, кумин, гвоздику и корицу с небольшим количеством воды до густой пасты.
2. Нагрейте масло в кастрюле и обжарьте пряную пасту 5–6 минут. Добавьте размятый лемонграсс, мясо, соль и 900 мл воды. Варите под крышкой 60–70 минут до мягкости; процедите бульон и сохраните его.
3. Сварите рис отдельно в оставшейся воде до готовности, затем оставьте под крышкой. Говядину нарежьте небольшими кусочками и нанизайте на шпажки; подрумяньте на гриле или хорошо разогретой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
4. Размешайте рисовую муку в 150 мл холодного процеженного бульона. Остальной бульон доведите до слабого кипения и тонкой струёй влейте мучную смесь, непрерывно перемешивая.
5. Варите соус 3–5 минут до густоты жидкой сметаны, при необходимости подлейте бульон и проверьте соль. Полейте шашлычки соусом, посыпьте жареным луком и подайте с рисом.

Особенности блюда

Рисовая мука делает соус сате паданг плотным и обволакивающим. Разведите её сначала в холодном бульоне, чтобы в горячей кастрюле не образовались комочки.