Об этом блюде
Дзуппа галлурезе, или suppa cuata, – знаменитое блюдо Галлура на севере Сардинии. Это не жидкий суп: ломтики хлеба укладывают слоями с молодым сыром, петрушкой и пекорино, пропитывают горячим мясным бульоном и запекают до румяной корочки.
В Сардинии используют местный хлеб и свежий сыр casizolu; дома подойдут плотный несладкий белый хлеб и молодой полутвёрдый сыр, который хорошо плавится. Бульон добавляют понемногу, чтобы хлеб размягчился, но запеканка не превратилась в кашу.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 25 минут |
| Приготовление | около 40 минут |
| Общее время | около 65 минут |
| Выход | около 1,7 кг запечённого блюда |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Духовка |
| Калорийность | около 422 ккал на порцию |
Расчётная калорийность – около 422 ккал на порцию. Расчёт учитывает хлеб, оба вида сыра, бульон и зелень; фактическая калорийность зависит от жирности сыра и бульона.
Вливайте горячий бульон порциями и прокалывайте слои тонкой шпажкой: так жидкость дойдёт до нижнего хлеба. Перед нарезанием дайте блюду постоять 10 минут, чтобы слои уплотнились.
🧺 Ингредиенты
- Подсушенный белый хлеб – 400 г
- Молодой полутвёрдый сыр – 300 г
- Пекорино – 100 г
- Говяжий или бараний бульон – 1 л
- Петрушка – 15 г
- Сушёная мята – 1 г
- Молотый мускатный орех – 0,5 г
- Соль – 3 г
👩🍳 Приготовление
- Нарежьте хлеб ломтиками толщиной около 1 см. Натрите пекорино, молодой сыр нарежьте тонко или крупно натрите; измельчите петрушку.
- Нагрейте бульон почти до кипения, приправьте мятой и мускатным орехом. Проверьте солёность и при необходимости добавьте немного соли.
- Выложите в форму часть хлеба без крупных просветов. Распределите сверху часть молодого сыра и петрушки, слегка смочите горячим бульоном и повторите слои.
- Завершите сборку хлебом, оставшимся бульоном и тёртым пекорино. Проколите слои шпажкой в нескольких местах, чтобы бульон распределился до дна.
- Запекайте при 190 °C около 30–40 минут до золотистой сырной корочки. Если верх румянится слишком быстро, прикройте форму фольгой; перед подачей дайте блюду постоять 10 минут.
🍽️ Подача
Подавайте горячей, разрезая на крупные порции после короткого отдыха. Дзуппа галлурезе самодостаточна и не требует дополнительного гарнира.
❓ Частые вопросы
Какой сыр использовать вместо casizolu?
Выберите молодой полутвёрдый сыр, который плавится, например молодой проволоне или мягкий качокавалло. Пекорино оставьте для солёной верхней корочки.
Почему хлеб остаётся сухим внутри?
Бульон нужно понемногу распределить по всей форме и проколоть слои шпажкой. Не лейте всё только на верхний слой.
Дзуппа галлурезе должна быть жидкой?
Нет. После запекания это плотное слоёное блюдо, которое режут на порции, а не разливают половником.
