Салта – горячее йеменское рагу, которое подают с пеной из взбитого пажитника, известной как хильба. Вкус строится на мясном бульоне, овощах и чесноке, а кисловато-горькая воздушная добавка делает подачу узнаваемой.
Сначала пажитник нужно замочить, поэтому заложите дополнительное время до начала готовки. В этой версии говядина и картофель варятся в пряном томатном бульоне; хильбу взбивают отдельно и кладут поверх уже разлитого горячего рагу.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 3 часа |
| Приготовление | 95 минут |
| Общее время | 4 часа 35 минут |
| Выход | около 1,8 кг рагу с хильбой |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | плита и кастрюля |
| Калорийность | около 413 ккал на порцию |
Пажитник замачивают заранее и взбивают отдельно: если добавить его прямо в кастрюлю, воздушная хильба не получится.
Сначала слейте воду с пажитника и только потом начинайте взбивать: свободная жидкость мешает семенам превратиться в плотную светлую пену.
🧺 Ингредиенты
- 450 г говядины для тушения
- 220 г картофеля
- 250 г помидоров
- 100 г репчатого лука
- 10 г чеснока
- 5 г зелёного чили
- 10 мл растительного масла
- 600 мл говяжьего бульона
- 2 г молотого кумина
- 2 г молотого кориандра
- 2 г соли
- 25 г семян пажитника
- 150 мл воды для замачивания пажитника
- 5 г свежей кинзы
👩🍳 Пошаговый рецепт салты
- Залейте семена пажитника водой на 2–3 часа. Слейте воду, промойте семена и оставьте набухать в чистой воде ещё 30 минут. Говядину нарежьте кусочками, овощи измельчите.
- Разогрейте масло в кастрюле и обжарьте говядину до лёгкой корочки. Добавьте лук, чеснок, кумин и кориандр, готовьте 3 минуты.
- Положите помидоры, влейте бульон, доведите до кипения и снимите пену. Накройте кастрюлю, уменьшите огонь и варите 55–65 минут до мягкости мяса.
- Добавьте картофель и зелёный чили, варите ещё 20–25 минут до мягкости картофеля. Тем временем хорошо отцедите пажитник и взбейте его венчиком или миксером до светлой густой пены.
- Попробуйте рагу и отрегулируйте соль. Разложите его в горячие глубокие миски и сразу добавьте сверху пену хильбы и мелко нарезанную кинзу. Подавайте с лепёшкой.
🍽️ Что важно в подаче
Подавайте салту в хорошо прогретых глубоких мисках и добавляйте хильбу прямо перед едой. На горячем бульоне пена немного опускается, поэтому не готовьте её заранее на несколько часов.
❓ Частые вопросы
Что такое хильба в салте?
Хильба – воздушная приправа из размоченных и взбитых семян пажитника, которую кладут поверх горячего рагу.
Обязательно ли подавать салту в каменной чаше?
Традиционная чаша долго сохраняет тепло, но дома подойдут предварительно прогретые глубокие миски.
Можно ли замочить пажитник заранее?
Да. Семена можно залить водой на несколько часов или на ночь в холодильнике, затем слить воду и взбить.
С чем едят салту?
Её подают горячей с лепёшкой, которой набирают рагу и пену из пажитника.
Другие рецепты рубрики «Вторые блюда»
Больше идей для горячего – в разделе «Вторые блюда».
