Свиная рулька горячего копчения

Свиная рулька проходит холодный посол, подсушивание и длительное горячее копчение. В результате кожа становится янтарной, а мясо легко отделяется от кости.

Планируйте приготовление с вечера: толстому куску нужны двенадцать часов в рассоле и дополнительное подсушивание. Сокращение этих этапов нельзя компенсировать более густым дымом.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт дан для одной восьмой исходной рульки и учитывает сахар из рассола и приправы. Кость и часть оставшегося рассола не съедаются, поэтому значение служит верхним ориентиром для порции.

Рассол должен полностью остыть до погружения мяса. Тёплая жидкость слишком медленно проходит опасный температурный диапазон в центре крупной рульки. Смешайте горячую и холодную части, затем охладите рассол в холодильнике.

🧺 Ингредиенты

• 1800 г свиной рульки
• 2000 мл воды
• 80 г соли
• 30 г сахара
• 20 г чеснока
• 8 г молотой паприки
• 3 г чёрного перца
• 2 г лаврового листа

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Растворите соль и сахар в 500 мл горячей воды, добавьте оставшуюся холодную воду, чеснок, перец и лавровый лист и полностью охладите рассол.
2. Погрузите рульку в рассол, прижмите чистой тарелкой и выдержите 12 часов в холодильнике.
3. Достаньте мясо, промокните и подсушите на решётке в холодильнике 60 минут.
4. Натрите поверхность паприкой и разогрейте коптильню для горячего копчения до 110–120 °C.
5. Положите рульку на решётку над поддоном и коптите под закрытой крышкой 3 часа.
6. Проверьте температуру в нескольких толстых участках, не касаясь кости.
7. Продолжайте готовить ещё 30–60 минут до мягкости и температуры примерно 88–92 °C.
8. Переложите рульку на чистое блюдо и дайте отдохнуть 20 минут перед нарезкой.

Почему этот способ работает

Рассол равномерно приправляет толстый кусок, а длительный умеренный жар размягчает соединительную ткань без обугливания поверхности.

Как проверить готовность

Щуп легко входит в мясо, сок прозрачный, а температура в толстых участках составляет примерно 88–92 °C.

Частые ошибки

• Тёплый рассол
• Посол вне холодильника
• Контакт термометра с костью
• Нарезка сразу после копчения

Подача и хранение

Охладите в течение двух часов и храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте порции до горячего центра.