Роган джош – рецепт кашмирской баранины с пряной подливой

Роган джош – узнаваемое блюдо кашмирской кухни и один из знаковых мясных карри региона. Баранину долго тушат с йогуртом и ароматными специями; насыщенный красный оттенок в домашнем рецепте дают паприка и небольшое количество чили.

В этой версии нет томатов: они меняют вкус и делают подливу похожей на обычное мясное рагу. Йогурт вводится постепенно на слабом огне, а баранина тушится до мягкости и подаётся с рассыпчатым рисом.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает баранину, топлёное масло, йогурт и порцию сухого риса; фактическая доля жира в мясе может изменить результат.

Если подлива густеет раньше, чем мясо стало мягким, добавьте немного горячей воды и продолжайте тушить роган джош на слабом огне.

🧺 Ингредиенты

• Баранины без костей (лопатки) – 900 г
• Натурального йогурта – 180 г
• Репчатого лука – 180 г
• Чеснока – 20 г
• Свежего имбиря – 25 г
• Топлёного масла – 40 г
• Сладкой паприки – 12 г
• Перца чили – 3 г
• Молотого кориандра – 4 г
• Зиры – 3 г
• Кардамона – 4 г
• Молотой корицы – 2 г
• Гвоздики – 1 г
• Лаврового листа – 0,4 г
• Длиннозёрного риса – 300 г
• Воды – 1100 мл
• Соли – 18 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Разложите продукты по мискам. Баранину нарежьте крупными кусками около 4 см, лук – тонкими полукольцами, чеснок и имбирь измельчите. Йогурт достаньте из холодильника заранее.
2. Разогрейте топлёное масло в тяжёлой кастрюле. Добавьте кардамон, корицу, гвоздику и лавровый лист, прогрейте 30 секунд, затем положите лук и обжаривайте 8–10 минут до золотистого цвета. Вмешайте чеснок и имбирь.
3. Положите баранину и обжаривайте, помешивая, пока куски не подрумянятся со всех сторон. Добавьте паприку, кориандр, зиру, чили и половину соли, перемешайте, чтобы специи покрыли мясо и не подгорели.
4. Убавьте нагрев. Введите йогурт по ложке, каждый раз тщательно перемешивая, затем добавьте около 600 мл воды. Накройте крышкой и тушите при слабом кипении 90–100 минут, пока баранина не станет мягкой, а подлива не загустеет.
5. Промойте рис, залейте оставшейся водой, добавьте оставшуюся соль и варите под крышкой на слабом огне 15–18 минут. Дайте постоять 10 минут, разрыхлите вилкой и подайте с горячим роган джошем.

Особенности блюда

Для роган джош выбирайте лопатку или другой кусок с соединительной тканью: при долгом тушении мясо становится мягким, а подлива приобретает насыщенный вкус. Остроту регулируйте чили, не убирая тёплый аромат кардамона и корицы.