Кидра по-хевронски

Об этом блюде

Кидра – палестинское блюдо из Хеврона, где рис, мясо и чеснок готовят вместе в одной посуде. Вкус складывается из мясного бульона, нута и тёплых специй; целые зубчики чеснока становятся мягкими и отдают аромат рису. Традиционную кидру часто готовили в специальном горшке, который отправляли в печь.

В этом домашнем рецепте используется тяжёлая кастрюля с плотной крышкой. Баранину сначала подрумянивают, затем доводят до мягкости в бульоне и только после этого добавляют рис, нут и чеснок. Пока рис доходит под крышкой, его не перемешивают: так зерно сохраняет форму и впитывает пряный отвар.

⏱️ Краткая памятка

Значение рассчитано для порции кидры с бараниной и нутом; овощи или салат при подаче не включены.

Сначала доведите баранину до мягкости и лишь затем всыпайте рис: время приготовления мяса заметно дольше, и раннее добавление крупы превратит её в кашу.

🧺 Ингредиенты

• 700 г баранины без костей
• 300 г длиннозёрного риса
• 200 г готового нута без жидкости
• 50 г очищенного чеснока
• 100 г репчатого лука
• 900 мл горячего несолёного бульона
• 25 г топлёного масла
• 4 г молотого душистого перца
• 3 г молотой корицы
• 3 г молотой куркумы
• 4 г зиры
• 2 г молотого чёрного перца
• 7 г соли

👩‍🍳 Как приготовить кидра по-хевронски

1. Нарежьте баранину крупными кусочками, лук – мелкими кубиками. В тяжёлой кастрюле растопите топлёное масло и обжарьте мясо партиями до румяной корочки. Верните всё мясо в кастрюлю, добавьте лук и готовьте ещё 4 минуты.
2. Добавьте душистый перец, корицу, куркуму, зиру, чёрный перец и соль. Перемешайте, затем влейте горячий бульон. Накройте и томите на слабом огне 60–70 минут, пока баранина не станет мягкой.
3. Промойте рис до прозрачной воды и слейте её. Добавьте к мясу рис, готовый нут и целые очищенные зубчики чеснока. Аккуратно перемешайте, чтобы рис оказался в бульоне, а мясо распределилось по кастрюле.
4. Долейте горячий бульон, если рис не покрыт жидкостью примерно на палец. Доведите до слабого кипения, плотно накройте крышкой и готовьте 18–20 минут на минимальном огне, не перемешивая.
5. Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой ещё на 10 минут. Разрыхлите рис вилкой, проверьте соль и выложите кидру на большое блюдо, распределив сверху баранину, нут и мягкий чеснок.

🥘 Подача кидры

Переложите кидру на большое блюдо так, чтобы кусочки мяса остались сверху. Подавайте сразу, пока рис рассыпчатый, а зубчики чеснока мягкие; к нему хорошо подходит салат из помидоров и огурцов с лимонным соком.