Путту с кадала-карри

Об этом блюде

Путту с кадала-карри – традиционный керальский завтрак из цилиндрического парового хлеба из рисовой муки и кокоса с пряным карри из чёрного нута. Нейтральный рассыпчатый путту собирает густой соус и смягчает его специи.

Дома удобнее варить нут в скороварке, а путту готовить в специальном цилиндре или высокой паровой форме. Важно не замешивать рисовую муку в гладкое тесто: правильная смесь остаётся рыхлой, но при сжатии держит форму.

⏱️ Краткая памятка

Проверяйте влажность рисовой крошки ладонью: сжатая горсть должна собраться, а от лёгкого прикосновения – снова рассыпаться; так путту останется лёгким после приготовления.

🧺 Ингредиенты

• 250 г рисовой муки
• 120 мл воды
• 100 г свежей кокосовой стружки
• 8 г соли
• 220 г сухого чёрного нута
• 180 г репчатого лука
• 120 г помидоров
• 15 г чеснока
• 15 г свежего имбиря
• 10 г зелёного чили
• 25 мл растительного масла (традиционно кокосового)
• 3 г семян горчицы
• 2 г семян кумина
• 3 г молотой куркумы
• 5 г молотого кориандра
• 2 г молотого чили
• 2 г листьев карри
• 900 мл воды

👩‍🍳 Как приготовить путту с кадала-карри

1. Заранее замочите чёрный нут в холодной воде на 8–12 часов, затем промойте. Переложите в кастрюлю, залейте свежей водой и варите 45–55 минут до мягкости; при необходимости подлейте горячую воду.
2. Сбрызгивайте рисовую муку водой небольшими порциями, перетирая пальцами, пока она не станет похожа на влажные рыхлые крошки. Посолите и просейте; не превращайте смесь в плотное тесто.
3. Разогрейте кокосовое масло в кастрюле. Добавьте семена горчицы и кумина; после потрескивания положите листья карри, лук, чеснок и имбирь. Обжаривайте 6–8 минут до мягкости лука.
4. Добавьте чили, куркуму и кориандр, затем помидоры и отваренный нут. Влейте 450 мл воды, посолите по вкусу и тушите 15–18 минут; соус должен обволакивать нут, но оставаться текучим.
5. Смешайте влажную рисовую крошку с половиной кокоса. В цилиндр для путту или паровую форму выкладывайте слоями кокос и рисовую смесь, не утрамбовывая. Готовьте на пару 8–10 минут после появления пара; подавайте горячим с кадала-карри.

Как добиться рассыпчатого путту

Воду добавляйте постепенно, иначе рисовая мука превратится в липкую массу и паровой хлеб получится плотным. Если нет цилиндра для путту, используйте форму с отверстиями или пароварку, выкладывая смесь рыхло между слоями кокоса.