Пёркёльт – венгерское мясное рагу с паприкой: рецепт

Пёркёльт – густое венгерское рагу из мяса, лука и паприки. Его не стоит путать с супом гуляш: в пёркёльте жидкости меньше, а лук постепенно становится частью плотного соуса. В домашнем варианте используем говяжью лопатку, свиной жир и сладкую паприку.

Мясо сначала соединяют с размягчённым луком и специями, затем медленно тушат под крышкой. Воду подливают небольшими порциями, чтобы кусочки не подгорали, но и не плавали в бульоне. Подавайте пёркёльт горячим с клёцками, картофелем или хлебом.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана по полному количеству топлёного жира; часть соуса может остаться в кастрюле, поэтому фактическое значение порции бывает ниже.

Снимайте кастрюлю с огня на время добавления паприки: на раскалённом жире молотая специя быстро темнеет и начинает горчить.

🧺 Ингредиенты

• Говядины без кости – 900 г
• Репчатого лука – 500 г
• Топлёного свиного жира – 55 г
• Сладкой паприки – 22 г
• Чеснока – 12 г
• Воды – 450 мл
• Соли – 12 г
• Чёрного перца – 2 г
• Молотого тмина – 2 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте говядину кубиками около 3 см, лук – мелко, чеснок измельчите. Разогрейте топлёный жир в тяжёлой кастрюле и готовьте лук на среднем огне 8–10 минут до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
2. Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте сладкую паприку и молотый тмин, затем сразу добавьте говядину и перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся пряной луковой основой.
3. Верните кастрюлю на средний огонь и прогревайте мясо 5–7 минут, периодически помешивая, пока оно не начнёт выделять сок. Добавьте чеснок, соль и чёрный перец.
4. Влейте около 150 мл воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5–2 часа. Проверяйте каждые 20 минут и при необходимости подливайте воду небольшими порциями; жидкость должна лишь покрывать дно.
5. Когда говядина станет мягкой, снимите крышку и уваривайте соус 5–10 минут до густоты. Попробуйте, при необходимости добавьте соль и подавайте пёркёльт горячим с гарниром.

Особенности блюда

Официальный гастрономический путеводитель Венгрии называет пёркёльт одним из знаковых блюд страны. В описанной там основе лук обжаривают на свином жире, затем добавляют мясо и паприку; выбор мяса и семейные пропорции различаются.