Плов с говядиной в казане на мангале

В казане над углями плов получает насыщенный зирвак и рассыпчатый рис без копчёного привкуса от открытого пламени. Морковь режут брусками, чтобы она сохранила сладость и форму.

Жар меняют по этапам: сильный нужен для корочки и выпаривания, умеренный – для зирвака, слабый – для пропаривания риса. Одно положение казана на весь процесс даёт либо варёное мясо, либо пригоревшее дно.

⏱️ Краткая памятка

Одна порция – восьмая часть готового плова. Всё масло включено в расчёт, хотя небольшое количество останется на стенках казана.

Рис не мешают до пропаривания. Слой крупы готовится на пару и впитывает зирвак сверху вниз. Раннее перемешивание поднимает крахмал и превращает рассыпчатые зёрна в вязкую массу.

🧺 Ингредиенты

• 800 г говяжьей лопатки
• 700 г длиннозёрного риса
• 600 г моркови
• 350 г репчатого лука
• 120 мл растительного масла
• 1200 мл горячей воды
• 15 г чеснока
• 12 г соли
• 6 г зиры
• 3 г чёрного перца

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Промывайте рис прохладной водой до почти прозрачной воды, затем замочите на 30 минут и тщательно откиньте на сито.
2. Нарежьте говядину кубиками по 3 см, лук полукольцами, а морковь длинными брусками толщиной около 5 мм.
3. Подготовьте устойчивый слой жарких углей без открытого пламени, установите казан и хорошо разогрейте масло.
4. Обжаривайте мясо партиями до выраженной корочки, верните всё в казан и добавьте лук.
5. Через 5 минут добавьте морковь и готовьте ещё 8 минут, перемешивая без ломки брусков.
6. Влейте 900 мл горячей воды, добавьте соль, зиру, перец и чеснок, затем томите зирвак 35 минут при спокойном кипении.
7. Распределите рис ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая с мясом, и долейте горячую воду на 1 см выше крупы.
8. Усильте жар и готовьте открыто, пока вода не уйдёт ниже поверхности риса, около 10–12 минут.
9. Соберите рис горкой, сделайте несколько отверстий до дна, накройте казан и уменьшите жар до слабого на 20 минут.
10. Снимите казан с жара, выдержите 10 минут, затем аккуратно перемешайте плов снизу вверх.

Почему этот способ работает

Обжарка создаёт мясной вкус, длительный зирвак размягчает говядину, а отдельный слой риса сначала впитывает жидкость, затем доходит под крышкой на слабом жаре.

Как проверить готовность

Говядина мягкая, рисовые зёрна разделяются, внутри нет твёрдой сердцевины, свободной воды на дне нет и ничего не пахнет горелым.

Частые ошибки

• Открытое пламя под казаном
• Непромытый рис
• Перемешивание слоёв до готовности
• Сильный жар под крышкой

Подача и хранение

Остатки разложите тонким слоем для быстрого охлаждения и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа. Используйте за 2 дня.