Пиццоккери – рецепт гречневой пасты с сыром и картофелем

Пиццоккери – короткая гречневая паста из долины Вальтеллина в Ломбардии. Её варят вместе с картофелем и савойской капустой, затем укладывают слоями с сыром и поливают горячим сливочным маслом с чесноком.

Тесто готовят только из гречневой и пшеничной муки с водой. В домашних условиях пасту удобно раскатать скалкой и нарезать короткими ленточками; их размер не обязан быть идеально одинаковым.

⏱️ Краткая памятка

Классические пиццоккери – сытное блюдо, где значительную часть калорий дают сыр и сливочное масло. Для более близкого к Вальтеллине вкуса используйте молодой сыр Вальтеллина Казера; полутвёрдый сыр в рецепте является заменой.

Не промывайте готовые пиццоккери: крахмалистая влага помогает сыру расплавиться и соединиться с пастой. Раскладывайте пасту и овощи сразу, пока всё очень горячее, тогда сыр соединит слои без лишнего перемешивания.

🧺 Ингредиенты

• Гречневой муки – 400 г
• Пшеничной муки – 100 г
• Воды для теста – 240 мл
• Картофеля – 250 г
• Савойской капусты – 200 г
• Сыра Вальтеллина Казера или молодого полутвёрдого сыра – 250 г
• Пармезана – 150 г
• Сливочного масла – 200 г
• Чеснока – 10 г
• Чёрного перца – 2 г
• Соли – 12 г
• Воды для варки – 3000 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Смешайте гречневую и пшеничную муку с 4 г соли. Постепенно влейте воду и вымесите плотное тесто около 5 минут. Накройте полотенцем и оставьте на 10 минут.
2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм. Нарежьте его полосами шириной около 7 см, сложите полосы стопкой и поперёк нарежьте короткие ленточки шириной примерно 5 мм. Присыпьте мукой, чтобы они не слипались.
3. Очистите картофель и нарежьте кубиками около 2 см. Савойскую капусту нашинкуйте. Доведите воду для варки до кипения, посолите, добавьте картофель и капусту и варите 5 минут.
4. Добавьте пиццоккери к овощам и варите ещё 8–10 минут, пока паста не станет мягкой. Шумовкой переложите часть пасты и овощей в подогретую форму, посыпьте тёртым пармезаном и тонкими ломтиками сыра Казера. Повторите слои.
5. Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте раздавленный чеснок и прогрейте до золотистого аромата, не сжигая его. Полейте маслом пасту, приправьте свежемолотым перцем и подавайте очень горячей, не перемешивая слои.

Особенности блюда

Характерная подача пиццоккери – горячие слои пасты, овощей и сыра, которые не перемешивают заранее. Чесночное масло выливают сверху прямо перед подачей, чтобы аромат сохранился.