Пинданг-патин – палембангский суп из сома с ананасом

Об этом блюде

Пинданг-патин – суп из Южной Суматры, особенно связанный с Палембангом. В прозрачном бульоне соединяются кислая мякоть тамаринда, острый перец, ароматные коренья и сладкие кусочки ананаса; в конце добавляют свежий базилик.

Для этого варианта подходят плотные стейки сома: они сохраняют форму в горячем бульоне и соответствуют традиционной рыбе для блюда. После добавления рыбы суп не нужно долго кипятить – достаточно мягкого нагрева, чтобы мякоть приготовилась, а кислый пряный вкус остался чистым и свежим.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана на одну из четырёх порций по массе сома, ананаса, овощей и около 10 г масла, оставшегося после пассерования пряной пасты. Все перечисленные ингредиенты учтены в расчёте.

Добавляйте ананас ближе к концу приготовления: короткое томление сохранит его сочные кусочки, а суп не станет чрезмерно сладким.

🧺 Ингредиенты

• Сом стейками – 800 г
• Вода – 1500 мл
• Лук-шалот – 100 г
• Чеснок – 18 г
• Красный перец чили – 15 г
• Имбирь свежий – 20 г
• Куркума свежая – 10 г
• Лемонграсс – 2 стебля (около 35 г)
• Листья лайма – 3 шт. (около 3 г)
• Растительное масло – 15 мл (в расчёте учтено 10 г)
• Паста тамаринда – 25 г
• Ананас свежий – 250 г
• Помидоры – 220 г
• Сахар пальмовый или коричневый – 18 г
• Соль – 10 г
• Свежий базилик – 25 г
• Зелёный лук – 20 г
• Сок лайма – 15 мл

👩‍🍳 Приготовление

1. Промокните куски сома бумажным полотенцем и проверьте, нет ли костей. Нарежьте шалот, чеснок, чили, имбирь и куркуму; лемонграсс раздавите плоской стороной ножа, листья лайма разорвите.
2. Измельчите шалот, чеснок, чили, имбирь и куркуму в грубую пасту. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном и обжаривайте пасту 5–6 минут на среднем огне, пока она не станет ароматной.
3. Влейте воду, добавьте лемонграсс, листья лайма, тамариндовую пасту, пальмовый сахар и соль. Доведите до кипения, затем варите 10 минут на слабом огне. Попробуйте бульон: он должен быть одновременно кисловатым, пряным и немного сладким.
4. Добавьте кусочки рыбы и нарезанные помидоры. Варите при едва заметном кипении 7–9 минут, не перемешивая часто. Всыпьте ананас и готовьте ещё 3–4 минуты, пока рыба станет непрозрачной и начнёт легко расслаиваться.
5. Выключите нагрев, добавьте сок лайма, базилик и зелёный лук. Дайте супу постоять под крышкой 2 минуты и разложите рыбу с ананасом по тарелкам вместе с горячим бульоном.

✅ Как проверить готовность

Пангасиус стал матовым и легко разделяется вилкой на крупные пласты, но ещё держит форму. Ананас прогрелся, а бульон остаётся прозрачным и не кипит бурно.

⚠️ Частые ошибки

• Не кипятите рыбу долго и интенсивно – куски развалятся, а бульон станет мутным.
• Не добавляйте тамариндовую пасту на глаз: начните с указанного количества и корректируйте вкус после короткого кипения.
• Не заменяйте свежий ананас сладким сиропом из банки: дополнительный сахар изменит баланс кислого и острого бульона.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте пинданг-патин горячим с отварным рисом. Остатки быстро остудите и храните в холодильнике не дольше суток; при разогреве доведите суп до горячего состояния, но не кипятите долго, чтобы рыба не пересохла.