Пинакбет – филиппинское овощное рагу по-илокански

Пинакбет – овощное рагу с севера Филиппин, особенно связанное с регионом Илокос. В узнаваемую основу входят баклажан, тыква, бамия и стручковая фасоль, а солёная ферментированная паста багун собирает овощной сок в насыщенный соус.

В этом рецепте добавляем немного свинины, но её можно убрать, если нужен овощной вариант. Чтобы овощи сохранили очертания и не превратились в однородную массу, закладываем их поэтапно и не мешаем слишком часто.

⏱️ Краткая памятка

Пинакбет готовят не как гладкое пюре: овощи должны размягчиться, но остаться различимыми, поэтому баклажан отправляется в кастрюлю позже тыквы и фасоли.

Багун уже солёный и концентрированный; не добавляйте соль автоматически, сначала попробуйте соус после тушения и только потом решите, нужна ли приправа.

🧺 Ингредиенты

• Свинины без кости – 350 г
• Баклажанов – 400 г
• Тыквы – 350 г
• Бамии – 250 г
• Стручковой фасоли – 200 г
• Помидоров – 300 г
• Репчатого лука – 120 г
• Чеснока – 12 г
• Ферментированной рыбной пасты (багун) – 25 г
• Воды – 180 мл
• Растительного масла – 15 мл
• Чёрного перца – 2 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Свинину нарежьте небольшими кусочками. Баклажаны нарежьте крупно, тыкву – кубиками по 3 см, бамию разрежьте пополам вдоль, фасоль – отрезками по 5 см. Помидоры и лук нарежьте, чеснок измельчите.
2. Разогрейте масло в глубокой кастрюле или воке. Обжарьте свинину 6–8 минут до лёгкой корочки, затем добавьте лук и готовьте ещё 3 минуты. Вмешайте чеснок и пасту багун, прогрейте около 30 секунд.
3. Добавьте помидоры и воду. Накройте крышкой и тушите 8 минут, пока помидоры не начнут распадаться и образовывать сок.
4. Выложите сверху тыкву, фасоль и бамию. Не перемешивайте сразу: накройте крышкой и готовьте 8 минут, чтобы овощи размягчались на пару над соусом.
5. Добавьте баклажаны и аккуратно перемешайте снизу вверх. Тушите ещё 8–10 минут без сильного кипения: тыква должна стать мягкой, фасоль – сохранять форму, а баклажаны – пропитаться соусом. Поперчите и подавайте горячим с рисом.

Особенности блюда

Илоканский пинакбет обычно заправляют ферментированной рыбной пастой bagoong isda. В других частях Филиппин встречается версия с креветочной пастой bagoong alamang; эти варианты близки по идее, но дают разный вкус. Здесь используется рыбная паста, чтобы сохранить северную филиппинскую направленность блюда.