Пепиан по-гватемальски с курицей и овощами

Об этом блюде

Пепиан – густое гватемальское рагу с доколумбовой историей, которое сегодня готовят на семейные праздники. Его выразительный recado, или соус-основа, собирают из поджаренных томатов, чили, тыквенных семечек и кунжута. Добавляют курицу или другое мясо и овощи; блюдо признано нематериальным культурным наследием Гватемалы.

В этой домашней версии курица тушится в соусе, который загущают поджаренными семечками и небольшим кусочком хлеба. Для привычной кухни можно использовать сушёные гуахильо и анчо вместо местных chile guaque и chile pasa. Зелёные томаты-мильтоматильо дают характерную свежую кислинку; если их нет, замените частью красных томатов.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает курицу, овощи, семечки и соус; гарнир из риса или лепёшек к порции не добавлен.

Поджаривайте семечки и сушёный чили по отдельности: они доходят до нужного аромата с разной скоростью, а пережжённый перец сделает recado горьким.

🧺 Ингредиенты

• 700 г куриных бёдер без костей
• 350 г мясистых томатов
• 200 г зелёных томатов (мильтоматильо)
• 100 г репчатого лука
• 15 г очищенного чеснока
• 250 г картофеля
• 120 г стручковой фасоли
• 100 г моркови
• 25 г тыквенных семечек
• 15 г кунжута
• 10 г сушёного перца гуахе чили
• 8 г сушёного перца паса чили
• 40 г поджаренного пшеничного хлеба
• 700 мл горячего несолёного куриного бульона
• 20 мл растительного масла
• 15 г свежей кинзы
• 2 г молотой корицы
• 1 г молотой гвоздики
• 2 г молотого чёрного перца
• 7 г соли

👩‍🍳 Как приготовить пепиан

1. Нарежьте куриные бёдра крупными кусками. Картофель, морковь и стручковую фасоль вымойте и нарежьте. Томаты, лук и чеснок оставьте крупными кусками для обжаривания.
2. На сухой горячей сковороде по отдельности поджарьте тыквенные семечки и кунжут до орехового аромата. Переложите. Затем прогрейте сушёные чили по 20–30 секунд с каждой стороны, не допуская почернения.
3. Добавьте на сковороду томаты, зелёные томаты, лук и чеснок. Обжаривайте до подпалин и мягкости. Измельчите их вместе с семечками, чили, хлебом и частью бульона до густого соуса.
4. Разогрейте масло в кастрюле и подрумяньте курицу. Влейте соус и оставшийся бульон, добавьте корицу, гвоздику, перец и соль. Варите на слабом огне 25 минут, пока курица почти не приготовится.
5. Добавьте картофель, морковь и фасоль. Накройте и тушите 20–25 минут до мягкости овощей. Вмешайте кинзу, попробуйте на соль и подавайте с рисом или кукурузными лепёшками.

🌶️ Густой соус recado

Измельчите соус до густой, но не совсем гладкой текстуры. Если после тушения он стал слишком плотным, подлейте немного горячего бульона; если жидким – снимите крышку на несколько минут и уварите.