Паая – рецепт пакистанского супа из бараньих ножек

Паая – пакистанский наваристый суп из бараньих ножек, которые долго томят в пряном бульоне. Коллаген из суставов и кожи делает жидкость плотной и слегка желирующей после охлаждения, а имбирь, чеснок и специи дают ей глубокий аромат.

Этот домашний рецепт требует времени, но активной работы немного: важно поддерживать слабое кипение и не допускать, чтобы кастрюля выкипела. Готовое мясо должно легко отделяться от костей, оставаясь сочным.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность оценочная: у бараньих ножек много костей, поэтому расчёт учитывает съедобную часть отдельно от костной массы.

Для чистого бульона сначала доведите кастрюлю до слабого кипения и снимите пену; затем не перемешивайте слишком часто, чтобы мелкие частицы не сделали жидкость мутной.

🧺 Ингредиенты

• Бараньих ножек, разрубленных на части, – 1,2 кг
• Репчатого лука – 250 г
• Помидоров – 300 г
• Имбиря – 30 г
• Чеснока – 25 г
• Топлёного или растительного масла – 45 мл
• Молотого кориандра – 6 г
• Молотого тмина – 4 г
• Куркумы – 3 г
• Молотого красного перца чили – 4 г
• Гарам масалы – 4 г
• Соли – 18 г
• Воды – 2,5 л
• Свежего имбиря для подачи – 20 г
• Кинзы – 15 г
• Лимона – 1 шт. (около 60 г)

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Попросите мясника разрубить бараньи ножки на части. Промойте их в холодной воде и тщательно осмотрите места распила, удаляя мелкие костные осколки. Нарежьте лук, помидоры, имбирь и чеснок.
2. Разогрейте масло в большой тяжёлой кастрюле. Обжарьте лук 8–10 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок и имбирь, перемешайте, затем вмешайте кориандр, тмин, куркуму, чили и гарам масалу.
3. Добавьте помидоры и соль, готовьте 7–8 минут, пока они не размягчатся. Положите бараньи ножки, перемешайте, влейте воду и доведите до слабого кипения, снимая пену.
4. Накройте кастрюлю неплотно и томите на минимальном огне 4–5 часов. Поддерживайте едва заметное кипение, пока мясо не станет очень мягким и не начнёт отходить от костей, а бульон – насыщенным и слегка желирующим. При необходимости подливайте горячую воду, чтобы ножки оставались покрыты.
5. Попробуйте бульон и при необходимости добавьте соль. Разложите мясо и бульон по глубоким мискам, посыпьте тонко нарезанным свежим имбирём и кинзой. Подавайте с лимоном и лепёшкой. В расчёте питательности учтена съедобная часть ножек, а кости не включены в массу порции.

Особенности блюда

Паая может быть супом или почти густым рагу – это зависит от количества бульона и длительности уваривания. Имбирь, лимон и свежая зелень в конце освежают насыщенный вкус долгого томления.