Лионский паштет-ан-крут

Pâté en croûte – мясной паштет, запечённый внутри плотной тестяной оболочки. В лионской версии в начинке встречаются свинина и телятина, а выразительные кусочки печени, фуа-гра и фисташек дают на срезе разные текстуры и вкус.

Домашний паштет удобнее собирать в прямоугольной форме: сначала тестяная основа, затем фарш с центральной полосой фуа-гра и верхний пласт. Перед выпечкой в верхнем пласте делают отверстия для выхода пара, а после духовки паштету дают долго остыть в форме и холодильнике.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт учитывает тесто, мясную начинку, фуа-гра и фисташки. На фактическую калорийность ломтика влияют толщина тестяной оболочки и размер порции.

Дайте паштету полностью остыть и провести ночь в холодильнике: так начинка уплотнится, а тесто будет легче нарезать, не ломая корочку.

🧺 Ингредиенты

• Пшеничная мука – 400 г
• Сливочное масло – 220 г
• Яйца – 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
• Вода – 75 мл
• Свиная лопатка – 450 г
• Телятина – 250 г
• Свежая свиная грудинка – 150 г
• Куриная печень – 120 г
• Утиная фуа-гра – 100 г
• Шалот – 60 г
• Фисташки (орехи) – 50 г
• Сухое белое вино – 50 мл
• Петрушка – 15 г
• Сушёный тимьян – 2 г
• Мускатный орех – 1 г
• Соль – 20 г
• Чёрный перец – 3 г

👩‍🍳 Как приготовить лионский паштет-ан-крут

1. Натрите холодное сливочное масло в муку с солью, добавьте одно яйцо и ледяную воду. Быстро соберите тесто, разделите на большую и меньшую части, заверните и охладите минимум 40 минут.
2. Нарежьте свинину, телятину, грудинку и печень небольшими кусками, затем грубо измельчите. Смешайте с шалотом, вином, петрушкой, тимьяном, мускатом, солью и перцем; вмешайте фисташки. Поставьте фарш в холодильник на 30 минут.
3. Раскатайте большую часть теста и выстелите прямоугольную форму, оставив края свисать. Уложите половину фарша, выложите по центру полоску охлаждённой фуа-гра, накройте оставшейся начинкой и уплотните.
4. Накройте начинку меньшей раскатанной частью теста и плотно защипните края. Сделайте сверху две небольшие паровые трубки, смажьте тесто вторым яйцом и выпекайте при 200 °C 20 минут, затем при 165 °C ещё 60–70 минут, пока центр начинки не прогреется до 74 °C.
5. Остудите паштет в форме, затем накройте и уберите в холодильник минимум на 8 часов, чтобы тесто и начинка стали плотными. Выньте из формы и нарежьте зубчатым ножом.

🍽️ Подача

Нарезайте паштет зубчатым ножом ломтиками примерно по 1,5 см и подавайте охлаждённым. Достаточно горчицы, листьев салата и небольших маринованных огурцов.