Pâté de campagne – не гладкий мусс, а плотная террина с заметной текстурой мяса. В этой домашней версии свинина и печень соединяются с луком, яйцом и травами, а водяная баня помогает пропечь середину без пересушивания краёв.
Паштет удобнее готовить накануне: после ночи в холодильнике он становится плотнее и режется ровными ломтиками. Из указанного количества получается одна террина весом примерно 1,1 кг – этого хватит на восемь небольших порций к столу.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 35 минут |
| Приготовление | около 1 часа 30 минут |
| Общее время | около 10 часов с охлаждением |
| Выход | 1 террина, примерно 1,1 кг |
| Порции | 8 порций |
| Основной прибор | духовка |
| Калорийность | около 481 ккал на порцию |
Расчёт учитывает всю мясную смесь и хлебные крошки; при выпечке часть жира может отделиться, поэтому фактическая калорийность ломтика немного зависит от выбранной формы и мяса.
Для характерного деревенского среза не измельчайте мясо до пасты: крупная решётка оставляет в террине отчётливые кусочки свинины и печени.
🧺 Ингредиенты
- Свиная лопатка – 700 г
- Свежая свиная грудинка – 300 г
- Свиная печень – 200 г
- Репчатый лук – 100 г
- Яйца – 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
- Панировочные сухари – 35 г
- Сухое белое вино – 40 мл
- Сливочное масло – 15 г
- Петрушка – 15 г
- Сушёный тимьян – 2 г
- Лавровый лист – 1 г
- Соль – 18 г
- Чёрный перец – 3 г
👩🍳 Как приготовить деревенский паштет
- Нарежьте свиную лопатку, грудинку и печень кубиками. Уберите мясо в холодильник на 15 минут, чтобы оно оставалось холодным во время измельчения.
- Пропустите мясо через крупную решётку мясорубки. Лук мелко нарежьте и потомите в сливочном масле 5 минут. Смешайте фарш с луком, яйцами, сухарями, вином, петрушкой, тимьяном, солью и перцем.
- Плотно заполните фаршем террин или небольшую жаропрочную форму, несколько раз постучите дном по столу, чтобы убрать крупные воздушные полости. Положите сверху лавровый лист и накройте форму крышкой или фольгой.
- Поставьте террин в глубокий противень и налейте в него горячую воду примерно до половины высоты формы. Запекайте при 160 °C около 1 часа 20 минут, пока температура в центре фарша не достигнет 71 °C.
- Остудите паштет, накройте и уберите в холодильник минимум на 8 часов. Нарежьте плотными ломтиками и подавайте с корнишонами, горчицей и хлебом.
🍽️ Подача
Подавайте паштет холодным, нарезав его перед самой подачей. К нему подходят корнишоны, зернистая горчица, листья салата и ломтики подсушенного хлеба.
❓ Частые вопросы
Почему паштет крошится при нарезке?
Ему не хватило времени на охлаждение или фарш был слишком постным. Дайте террине постоять в холодильнике ночь и нарезайте острым ножом.
Можно ли заменить свиную печень?
Можно взять куриную печень в том же количестве. Вкус станет мягче, а структура – чуть нежнее.
Нужно ли добавлять желатин?
Нет, для этой версии достаточно мясного сока и естественного жира, которые собираются на дне формы. После ночи в холодильнике паштет станет плотным и будет хорошо держать ломтик.
