Паштицада по-далматински с картофельными ньокки

Паштицада – один из узнаваемых мясных рецептов Далмации. Цельный кусок говядины маринуют с вином и уксусом, затем долго тушат с овощами и подают с ньокки, которые впитывают густой соус.

В домашней версии мясо удобно оставить в маринаде на ночь, а на следующий день готовить без спешки. Для мягкой паштицады важнее тихое тушение и время, чем сильный огонь: кусок должен размягчаться постепенно.

⏱️ Краткая памятка

После тушения дайте мясу постоять перед нарезкой. Если сразу разрезать горячую говядину, сок вытечет на доску, а ломтики будут суше.

🧺 Ингредиенты

• 1000 г говядины для длительного тушения одним куском
• 80 г панчетты или сырокопчёного бекона
• 300 мл сухого красного вина для маринада
• 100 мл винного уксуса
• 250 г репчатого лука
• 150 г моркови
• 100 г сельдерея
• 3 зубчика чеснока, около 10 г
• 30 г томатной пасты
• 250 мл сухого красного вина для тушения
• 500 мл говяжьего бульона
• 80 г чернослива без косточек
• 15 г сахара
• 3 г соли
• 2 г молотого чёрного перца
• 2 лавровых листа
• 2 г сушёной гвоздики (около 5 бутонов)
• 30 мл оливкового масла
• 350 г картофеля
• 120 г пшеничной муки для ньокки
• 1 куриное яйцо, около 50 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт паштицады

1. Зачистите говядину и сделайте несколько глубоких надрезов. Вложите в них небольшие кусочки панчетты и чеснока. Положите мясо в стеклянную или керамическую посуду, добавьте нарезанные лук, морковь и сельдерей, лавровый лист и гвоздику. Влейте 300 мл вина и уксус, накройте и оставьте в холодильнике на 8 часов; один раз переверните мясо.
2. Выньте говядину из маринада и тщательно обсушите, овощи и жидкость сохраните. Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле и обжарьте мясо со всех сторон до выраженной корочки. Переложите на тарелку, в ту же кастрюлю отправьте овощи из маринада и готовьте 7–8 минут.
3. Добавьте томатную пасту и сахар, перемешайте и прогрейте минуту. Верните мясо, влейте оставшееся вино и бульон, добавьте чернослив, соль, перец и жидкость маринада. Накройте крышкой и тушите на самом слабом огне около 2,5 часа, периодически переворачивая кусок. Говядина должна легко прокалываться вилкой.
4. Когда говядина станет мягкой, переложите её на доску и оставьте на 10 минут. Удалите из соуса лавровый лист и бутоны гвоздики, затем измельчите овощи и чернослив погружным блендером до однородности. Нарежьте мясо поперёк волокон и верните ломтики в соус.
5. Пока мясо отдыхает, отварите картофель до мягкости и разомните без комков. Остудите, добавьте муку и яйцо, быстро соберите мягкое тесто. Скатайте жгуты толщиной около 2 см, нарежьте ньокки и варите партиями в подсоленной воде. Доставайте их шумовкой через минуту после всплытия. Прогрейте ломтики говядины в соусе и подавайте с горячими ньокки.

Как получить густой соус

Не загущайте подливу мукой. Долгое тушение размягчает овощи, а несколько размятых кусочков чернослива и моркови естественно связывают соус вокруг ломтиков говядины.