Пармиджана из баклажанов с томатным соусом

Пармиджана из баклажанов – запеканка юга Италии, в которой ломтики баклажана чередуются с томатным соусом, моцареллой и выдержанным сыром. За происхождение блюда спорят несколько южных регионов, поэтому надёжнее говорить о сложившейся традиции Южной Италии, а не приписывать его одному городу.

В этом рецепте баклажаны быстро обжариваются до золотистой корочки, затем запекаются слоями в соусе. Чтобы пармиджана держала форму, дайте ей немного отдохнуть после духовки: сыр стабилизируется, и порционные куски будут аккуратнее.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт калорийности учитывает все перечисленные продукты; фактическое количество впитанного при жарке масла может немного отличаться.

Нарежьте моцареллу заранее и дайте ей стечь на сите 15–20 минут: лишняя сыворотка не разжижит слои во время запекания.

🧺 Ингредиенты

• Баклажанов – 900 г
• Томатного пюре – 700 г
• Моцареллы – 300 г
• Сыра пармезан – 100 г
• Репчатого лука – 120 г
• Чеснока – 8 г
• Пшеничной муки – 60 г
• Оливкового масла – 45 мл
• Свежего базилика – 10 г
• Соли – 12 г
• Чёрного перца – 2 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте баклажаны кружками толщиной около 7 мм. Слегка посолите их, оставьте на 20 минут, затем промокните бумажным полотенцем. Моцареллу нарежьте тонкими ломтиками, пармезан натрите.
2. Для соуса мелко нарежьте лук и чеснок. Разогрейте в сотейнике половину оливкового масла, обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок и пассату. Посолите, поперчите и тушите без крышки 20 минут; в конце вмешайте половину базилика.
3. Обваляйте баклажаны в муке, стряхните излишки. На сковороде разогрейте оставшееся масло и обжаривайте ломтики партиями по 2–3 минуты с каждой стороны до лёгкого румянца. Перекладывайте на бумажные полотенца.
4. Разогрейте духовку до 190 °C. В форму распределите немного томатного соуса, уложите слой баклажанов, добавьте соус, моцареллу и пармезан. Повторите слои; завершите соусом и сыром.
5. Запекайте 30–35 минут, пока верх не расплавится и не подрумянится. Достаньте форму, оставьте на 15 минут, затем украсьте оставшимся базиликом и нарежьте на порции.

Особенности блюда

Пармиджана не относится к пасте: это запечённое блюдо из слоёв баклажана и сыра. В разных южноитальянских семьях меняется способ подготовки баклажанов и состав сыров, но томатный соус и слоёная сборка остаются узнаваемой основой.