Папе-водуа – порей и картофель с колбасой по-швейцарски

Папе-водуа – характерное блюдо швейцарского кантона Во: порей и картофель долго тушат с белым вином, а подают с местной капустной колбасой. Название относится прежде всего к овощной основе, поэтому блюдо получается густым и мягким, но не должно превращаться в гладкое пюре.

Сосиску aux choux за пределами Швейцарии найти непросто. Для домашней версии подойдёт плотная свиная колбаса с копчёным вкусом; это удобная замена, а не точная копия местного продукта. Белое сухое вино и щедрая доля порея помогают сохранить узнаваемый характер папе-водуа.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт на порцию включает овощную основу, сливки и четверть колбасы; точная калорийность колбасы зависит от её жирности.

Оставьте порей крупными кусочками и не торопитесь снимать кастрюлю: именно долгое томление делает его мягким и связывает овощи с винным бульоном.

🧺 Ингредиенты

• Лука-порея – 900 г
• Картофеля – 600 г
• Капустной свиной колбасы или копчёной свиной колбасы – 600 г
• Репчатого лука – 120 г
• Сухого белого вина – 200 мл
• Овощного бульона – 250 мл
• Сливочного масла – 35 г
• Сливок 20% – 100 мл
• Пшеничной муки – 12 г
• Соли – 8 г
• Чёрного перца – 2 г
• Молотого мускатного ореха – 1 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Снимите с порея верхний слой, разрежьте стебли вдоль, тщательно промойте между листьями и нарежьте кусочками по 3–4 см. Очистите картофель и нарежьте кубиками по 2 см; лук мелко порубите.
2. В широкой кастрюле растопите 25 г масла. Обжарьте лук 3 минуты до мягкости, добавьте порей и перемешивайте ещё 4 минуты, не подрумянивая его. Влейте белое вино и бульон, накройте крышкой и тушите 10 минут.
3. Добавьте картофель, соль и перец. Перемешайте, накройте и тушите на слабом огне 20–25 минут. Овощи должны стать очень мягкими, но сохранить форму; при необходимости подлейте немного воды, чтобы дно не пересыхало.
4. Пока овощи тушатся, уложите колбасу в отдельную кастрюлю, залейте горячей водой и держите при едва заметном кипении 25–30 минут. Не прокалывайте её: так сок останется внутри. В небольшой сковороде растопите оставшееся масло, размешайте с мукой, влейте сливки и половник овощного бульона, прогрейте до лёгкого загустения.
5. Вмешайте сливочную смесь в порей с картофелем, добавьте мускатный орех и попробуйте на соль. Нарежьте горячую колбасу толстыми ломтиками, разложите поверх овощей и подайте сразу. Не разминайте всё в пюре: в папе-водуа кусочки порея и картофеля остаются различимыми.

Особенности блюда

В кантоне Во папе-водуа подают с капустной колбасой, которая готовится отдельно и сохраняет собственный вкус. Если используется уже копчёная колбаса, достаточно прогреть её в горячей воде; бурное кипение может лопнуть оболочку и высушить мясо.