Об этом блюде
Папас-арругадас – маленький картофель, сваренный в кожуре с большим количеством соли и затем подсушенный до характерной морщинистой поверхности. На Канарских островах его подают с мохо – густым соусом на основе перца, чеснока, тмина, уксуса и масла. Для равномерного результата выбирайте картофелины примерно одного размера. Воду после варки сливают почти полностью, а кастрюлю возвращают на слабый огонь, чтобы кожица подсохла и сморщилась.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | около 20 минут |
| Приготовление | около 30 минут |
| Общее время | около 55 минут, включая замачивание перца |
| Выход | около 850 г картофеля и 160 мл соуса мохо |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | плита и сковорода |
| Калорийность | около 326 ккал на порцию |
Выход включает картофель и весь соус; мохо можно поставить на стол отдельно и расходовать по вкусу.
После слива воды кастрюлю удобнее встряхивать за ручки: так картофелины подсыхают со всех сторон, а хрупкая кожица не рвётся от ложки.
🧺 Ингредиенты
- 800 г мелкого картофеля одинакового размера
- 120 г крупной морской соли для варки
- 700 мл воды для кастрюли
- 15 г сушёного красного перца
- 9 г чеснока
- 3 г семян зиры
- 2 г сладкой паприки
- 30 мл винного уксуса
- 75 мл оливкового масла
- 2 г соли для мохо
👩🍳 Как приготовить канарский картофель папас-арругадас с мохо
- Тщательно вымойте картофель, не очищая кожуру. Сушёные перцы раскройте, удалите семена и залейте горячей водой на 15–20 минут, пока они не станут мягче.
- Сложите картофель в кастрюлю плотным слоем, влейте воду почти до его верхнего уровня и добавьте морскую соль. Доведите до кипения, затем варите без крышки на среднем огне 20–25 минут до мягкости.
- Пока картофель варится, растолките в ступке чеснок, тмин и щепотку соли. Добавьте размягчённый перец и паприку, разотрите в пасту, затем вмешайте уксус и оливковое масло.
- Слейте почти всю воду, оставив картофель в кастрюле. Верните её на слабый огонь и осторожно встряхивайте 2–4 минуты, пока кожица не сморщится и не покроется тонким соляным налётом.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте картофелю постоять под чистым полотенцем 3–5 минут. Подавайте горячим, поставив красный мохо рядом в маленькой чашке.
🍽️ Подача
Подавайте картофель горячим вместе с красным мохо. Соус удобно поставить в отдельной миске, чтобы каждый окунал картофель или добавлял его по вкусу.
❓ Частые вопросы
Какой картофель подойдёт?
Идеальны небольшие плотные картофелины одинакового размера. Если они крупнее, разрежьте их только после приготовления, иначе мякоть сильнее впитает воду.
Нужно ли есть папас-арругадас с кожурой?
Да, кожуру обычно оставляют: она сморщивается при подсушивании и удерживает соляной слой и аромат соуса.
Можно ли сделать мохо в блендере?
Можно коротко пробить ингредиенты импульсами. Ступка даёт более грубую текстуру и позволяет лучше контролировать густоту соуса.
