Пани пури – индийская закуска с пряной водой

Пани пури – небольшие хрустящие полые лепёшки, которые наполняют пряной начинкой и водой с мятой, зеленью и тамариндом. Закуску едят сразу после сборки: оболочка должна оставаться хрупкой, а прохладная кисло-пряная жидкость – освежать.

Для домашней версии готовим оболочки из манной крупы и пшеничной муки, начинку из картофеля и нута, а зелёную воду измельчаем в блендере. Чтобы лепёшки вздулись и образовали полость, раскатывайте тесто тонко и обжаривайте его небольшими партиями в хорошо разогретом масле.

⏱️ Краткая памятка

Порция – шесть пури с картофельно-нутовой начинкой и пряной водой. Масло указано как объём фритюра; в расчёте питания условно учтено 45 г масла, которое впитается в оболочки.

Наполняйте пури непосредственно перед подачей и держите пряную воду хорошо охлаждённой; так оболочка останется хрупкой, а начинка не успеет размягчить тесто.

🧺 Ингредиенты

• Мелкой манной крупы – 150 г
• Пшеничной муки – 40 г
• Картофеля – 350 г
• Варёного нута – 140 г
• Свежей мяты – 35 г
• Свежей кинзы – 25 г
• Свежего перца чили – 5 г
• Пасты тамаринда – 35 г
• Зиры – 6 г
• Чёрной соли – 5 г
• Сахара – 10 г
• Лимонного сока – 25 мл
• Растительного масла – 750 мл (для фритюра, в блюде около 45 г)
• Воды – 750 мл
• Соли – 5 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Смешайте манную крупу, пшеничную муку и щепотку соли. Постепенно влейте около 90 мл воды, замесите тугое гладкое тесто, накройте и оставьте на 20 минут.
2. Отварите картофель до мягкости, остудите, очистите и разомните небольшими кусочками. Смешайте с нутом, половиной кумина и частью соли. Мяту, кинзу, чили, тамариндовую пасту, сахар, лимонный сок, оставшийся кумин и 600 мл холодной воды измельчите в блендере; отрегулируйте соль и уберите воду в холодильник.
3. Раскатайте тесто очень тонко и вырежьте небольшие кружки диаметром около 4–5 см. Накройте их влажным полотенцем, пока работаете с остальным тестом, чтобы края не подсыхали.
4. Разогрейте масло в глубокой кастрюле примерно до 180 °C. Обжаривайте кружки по несколько штук: слегка прижимайте шумовкой, чтобы они вздулись, и переворачивайте. Готовые полые пури выложите на решётку или бумажные полотенца.
5. Перед подачей осторожно проделайте отверстие в каждой оболочке, положите внутрь картофельно-нутовую начинку. Разложите пури на тарелки, подайте с охлаждённой пряной водой и предложите сразу съесть, пока они хрустят.

Особенности блюда

Для пани пури важны три контраста: тонкая хрустящая оболочка, мягкая пряная начинка и кисло-мятная жидкость. В разных регионах Индии закуску называют также голгаппа или пхучка, а вкусы воды и начинки меняются.